C ao Cubo

Anote na sua Agenda

2009-12-15T22:12:00.006Z

Seminários C ao Cubo
terceira 4ªfeira dos meses ímpares
às 15h30m.

Anote já na sua agenda!

(temporariamente suspensos)

Seminário de Julho Adiado

2009-07-12T23:23:00.002+01:00

Por motivos de força maior não é possível realizar o Seminário de Gastronomia Molecular previsto para Julho.

Depois de férias daremos conta das datas previstas para os próximos Seminários.

Logo que possível disponibilizaremos a acta do Seminário sobre Farinhas.

Boas Férias!

FARINHAS - 5º Seminário de Gastronomia Molecular

2009-05-07T23:46:00.005+01:00

Integrado nas actividades do projecto C3 (C ao Cubo) que pretende criar condições para o estreitamento de relações e o intercâmbio entre profissionais de cozinha e cientistas, vai realizar-se o quinto seminário de Gastronomia Molecular.

O tema deste seminário é “Farinhas” e contaremos com a participação do Dr. António Sousa da Cerealis.

Sabe o que significa uma farinha ser 55 ou 65? O que é o gluten? Venha esclarecer todas as suas dúvidas sobre estes assuntos e muitos outros, venha falar da sua experiência. O objectivo é todos ficarmos a saber mais sobre farinhas.

Data:
20 de Maio
15h 30m às 17h 30m
Local:
ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal)
Rua de Sant`Ana à Lapa, nº 71 C, 1200 - 798 Lisboa.
Inscrições:
ACPP
Telefone: ( 351) 21 362 27 05
Fax: ( 351) 21 362 58 15
Correio Electrónico: acpp@acpp.pt
Custo:
10 euros

Apoio: Cooking.Lab ( cookinglab.net )

Saiba mais sobre o Sal

2009-05-07T23:43:00.006+01:00

Durante a sua exposição, o Professor Tomasz Boski falou de uma grande variedade de aspectos relacionados com o Sal.

Composição:

Referiu a composição da água do mar cujos valores médios são os ilustrados nas figuras seguintes:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sea_salt

Estes valores são mais ou menos gerais, sendo casos excepcionais, por exemplo, o Mar Vermelho em que o teor de sal é mais elevado devido à forte evaporação e o Mar Báltico em o teor de sal é menor devido à fraca evaporação e haver muitos rios aí a desaguar. Uma outra situação que resulta na alteração da salinidade da água ocorre em locais onde se forma muito gelo. De facto o gelo corresponde à cristalização de apenas água, pelo que nesses locais a água circundante vai ficando mais rica em sal, é por exemplo o caso do Atlântico Norte aproximadamente entre a Gronelândia e a Islândia.

Os elementos sódio, magnésio, potássio e cálcio presentes no sal, são elementos comuns na crosta terrestre, onde existem em percentagens que ronda os 2% e são vitais para a vida biológica. Estes elementos vão dissolvidos nas águas dos rios que desaguam nos mares e aí se concentram, com excepção do cálcio que é usado pelos seres vivos que habitam nas águas marinhas para formação dos seus esqueletos. Outros elementos, como o cloro, são provenientes do interior terrestre (gases vulcânicos).

Em média, um átomo de sódio permanece nos oceanos cerca de 100 milhões de anos.

Do ponto de vista químico, o sal das cozinhas é principalmente um composto iónico de nome cloreto de sódio (ClNa), constituído por átomos de sódio (símbolo químico Na) e de cloro (Cl). Em água, esses átomos separam-se, ficando com cargas eléctricas – iões, daí resultando o sódio com carga positiva – Na+ - e o cloro negativa – Cl-.

O Sal é fundamental para a Vida

O Homem não pode viver sem sal, que é essencial para a Vida. O sangue contém uma concentração de sal de cerca de 0,9%. É aconselhado um consumo de cerca de 2 g de sal por dia para manter a percentagem de sal adequada nos fluídos orgânicos. No entanto, dada a forma de alimentação actual, chega-se a consumir mais de 10 g por dia. Tal é grave, sendo responsável por problemas de saúde e em particular provocando hipertensão que é a causa de milhares de mortes por AVC por ano.

Além de essencial à vida, o sal tem funções de conservante o que, em épocas em que o acesso a sistemas de refrigeração não era possível, o transformou num produto de importância inestimável. Tal era a sua importância que é do sal que derivou a palavra salário, uma vez que ele correspondia a parte do pagamento aos soldados das legiões romanas.

Também as suas propriedades como condimento são muito apreciadas. Os iões sódio e cloreto presentes têm propriedades diferentes. Enquanto que o Na⁺ estimula as papilas gustativas, intensificando o sabor dos alimentos, o Cl^- é responsável pelo gosto salgado.

Extracção do Sal

Da água do mar é possível recuperar água potável (por processos de destilação ou osmose inversa), sais, magnésio, bromo e até ouro. No que diz respeito à produção de sal. Este pode ser obtido de:

- Minas de sal gema (em Portugal, por exemplo Loulé ou Rio Maior). Estas minas exploram o sal que precipitou no fundo do mar há muitos milhões de anos, quando do isolamento da bacia. A extracção deste minério pode ser feita extraindo o sal sólido ou dissolvendo-o em água quente e extraindo a salmoura, donde o sal é depois recuperado.

- Directamente da água marinha em salinas costeiras, em que a água é evaporada pela energia solar.

O sal assim obtido pode ser consumido directamente, ou indirectamente depois de em instalaçãoes fabris ser dissolvido e posteriormente re-precipitado.

O processo de evaporação é energeticamente muito intensivo. Sendo os tanques das salinas costeiras colectores eficientes de energia solar. Se a água tiver a espessura adequada, a temperatura pode atingir 95-98ºC. Estudam-se processos de utilização eficiente desta energia.

Nas salinas a água do mar tem que perder cerca de 98% em massa para se alcançar a saturação e precipitação. Ou seja, a cristalização do sal inicia-se quando a concentração de cloreto de sódio atinge um valor de cerca de 25,8%.

Durante as marés vivas os tanque são cheios de água. Num primeiro tanque ocorre a decantação para eliminação de toda a matéria em suspensão e uma primeira fase de evaporação. A cristalização final ocorre noutros tanques, os cristalizadores, pouco profundos. Ela pode ocorrer na superfície ou no fundo do tanque. Se a precipitação ocorre na superfície, forma-se aquilo a que se chama flor de sal, se ocorre no fundo o sal marinho.

A flor de sal forma-se quando a evaporação na superfície é muito intensa e a camada superior da água fica sobressaturada. Não pode haver vento para não provocar o “enrugamento” da superfície. Os cristais obtidos são muito frágeis e com uma textura muito apreciada, os cristais obtidos quando a precipitação ocorre no fundo são mais duros. Em termos de composição química, as diferenças não são muito significativas, eventualmente a flor de sal poderá ter um maior teor de magnésio, mas isso também depende de até onde se leva a evaporação para a cristalização no fundo do tanque.

De facto, nem todos os sais existentes na água do mar cristalizam simultâneamente:

Evaporação até 70% da água - não há cristalização

Evaporação superior a 78% - precipitação de carbonato de cálcio e mais tarde sulfato de cálcio.

Evaporação superior a 90% - precipitação do cloreto de sódio

Evaporação superior a 95% - precipitação de cloreto e sulfato de magnésio, cloreto de potássio e brometo de sódio (que pode dar um sabor amargo).

Assim, é possível controlar os processos de cristalização e obter apenas cloreto de sódio de alta pureza, ou sal marinho em que estão presentes outros sais e tem maior valor gustativo.

Uma extracção eficiente de sal requer determinadas características climatéricas, em particular uma razão evaporação /precipitação adequada. Assim a extracção do sal é feita em zonas de latitude 30º +/- 15º em ambos os hemisférios. Por exemplo, no Algarve a razão evaporação/precipitação é de cerca de 3, sendo na Austrália de cerca de 15, portanto um taxa de evaporação muito maior.

As salinas são em geral brancas, mas por vezes adquirem uma coloração vermelho intenso. Tal deve-se ao desenvolvimento de bactérias halófilas (halobactérias) ou de micro-algas como a Dunalilella salina que produz carotenóides (corantes naturais avermelhados). Tal não põe problemas para a saúde, podendo mesmo constituir uma fonte de beta-caroteno (precursor da vitamina A). Este sal pode ter ainda efeitos decorativos, não pode porém ser usado em charcutaria pois descolora a carne.

Os principais produtores mundiais de sal são: China, USA, Canadá, Austrália e Brasil sendo o seu destino, por ondem de volume consumido , a indústria química, para remover o gelo de estradas e a alimentação.

Outras informações

Durante o debate foi abordada a questão da poluição nas zonas produtoras de sal, tendo o Prof. Tomasz Boski dito que o Estuário de Castro Marim é provavelmente o estuário mais limpo de toda a Europa.

Um dos participantes perguntou o que era a “Espuma de Sal”, tendo o Prof. Tomasz Boski esclarecido que é um sal produzido em situações de forte vento, em que se formam micro-ondas que formam espuma que seca rapidamente dando um sal muito fino. Tal é muito frequente nas salinas do nordeste brasileiro.

Relato do 4º Seminário - Sal

2009-05-07T23:40:00.003+01:00

No dia 18 de Março decorreu nas instalações da ACPP o 4º Seminário de Gastronomia Molecular. O tema foi “Sal” e nele participou o o Professor Tomasz Boski, professor catedrático da Universidade do Algarve e coordenador do CIMA - Centro de Investigação Marinha e Ambiental, para partilhar os seus conhecimentos sobre Sal.

Para debater este assunto estiveram presentes cerca de 30 pessoas, com formações e actividades profissionais diversas.

O seminário iniciou-se com uma interessante apresentação do Professor Tomasz Boski.

A que se seguiu um animado debate.

Alguns dos participantes levaram amostras de sal com características e origens variadas que houve oportunidade de observar e discutir.

Durante o seminário foi ainda feita uma experiência relacionada com a capacidade do sal para interferir com outros sabores, em particular o amargo, contribuindo para o atenuar. Todos os participantes tiveram oportunidade de experimentar e comparar água tónica e água tónica a que tinha sido adicionado um pouco de sal. Descubra mais sobre ela e experimente fazê-las: http://www.exploratorium.edu/cooking/seasoning/kitchen/activity-quinine.html

Esteve presente no debate Jorge Raiado da empresa Salmarim, de Castro Marim, que falou do seu projecto e ofereceu a todos os participantes amostras de flor de sal e flor de sal temperada com azeitonas e piri-piri.

A Cooking.Lab também levou géis feitos com agar, sal e alguns aromatizantes que permitem a introdução do sal na finalização de pratos com características e texturas diferentes e interessantes.

A conversa, decorreu num ambiente muito informal, houve oportunidade de esclarecer muitas dúvidas e muito se aprendeu.

O tema para o próximo seminário, que terá lugar a 20 de Maio, é "Farinhas".

SAL - 4º Seminário de Gastronomia Molecular

2009-03-12T15:39:00.007Z

Integrado nas actividades do projecto C3 (C ao cubo) que pretende criar condições para o estreitamento de relações e o intercâmbio entre profissionais de cozinha e cientistas, vai realizar-se o quarto seminário de Gastronomia Molecular.

Os participantes do seminário anterior sugeriram como tema para este seminário “Sal”.

Vamos ter connosco o Professor Tomasz Boski, professor catedrático da Universidade do Algarve e coordenador do CIMA - Centro de Investigação Marinha e Ambiental, para partilhar os seus conhecimentos sobre Sal.

Venha aprender mais sobre o sal, falar da sua experiência e esclarecer as suas dúvidas.

Data:
18 de Março
15h 30m às 17h 30m
Local:
ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal)
Rua de Sant`Ana à Lapa, nº 71 C, 1200 - 798 Lisboa.
Inscrições:
ACPP
Telefone: ( 351) 21 362 27 05
Fax: ( 351) 21 362 58 15
Correio Electrónico: acpp@acpp.pt
Custo:
10 euros

Apoios: Neocuisine - Salmarim - Cooking.Lab

Seminário de Janeiro Adiado

2009-01-17T13:23:00.008Z

Temos muita pena, mas fomos forçados a adiar o Seminário marcado para Janeiro.
Retomamos os Seminários em Março, tal como previsto - 3ª quarta-feira dos meses impares - no dia 18 de Março.

O tema será o mesmo - Sal - já que uma pitada de sal faz toda a diferença num prato, não podemos mesmo viver sem ele, mas sabemos tão pouco sobre ele...
É que o sal é muito mais do que cloreto de sódio (NaCl), o seu efeito é bem mais do que salgar... e, além disso, a sua história e estórias são fascinantes!

4º Seminário de Gastronomia Molecular - Tema: Sal

2008-12-17T02:57:00.006Z

Integrado nas actividades do projecto C3 (C ao cubo) que pretende criar condições para o estreitamento de relações e o intercâmbio entre profissionais de cozinha e cientistas, vai realizar-se o quarto seminário de Gastronomia Molecular.

Os participantes do seminário anterior sugeriram como tema para este quarto seminário “Sal”.

Venha aprender mais sobre o sal, falar da sua experiência e esclarecer as suas dúvidas.

Data:
21 de Janeiro
15h 30m às 17h 30m
Local:
ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal)
Rua de Sant`Ana à Lapa, nº 71 C, 1200 - 798 Lisboa.
Inscrições:
ACPP
Telefone: ( 351) 21 362 27 05
Fax: ( 351) 21 362 58 15
Correio Electrónico: acpp@acpp.pt
Custo:
10 euros

Artigo no Público

2008-12-17T02:49:00.007Z

(Clique nas imagens para uma versão aumentada e legível)

Cogumelos em culinária

2008-12-17T02:34:00.012Z

A Srª D. Maria de Lourdes Modesto falou da sua paixão pelos cogumelos e de como isso a tem levado nos últimos anos a procurar saber mais sobre cogumelos.

Referiu as espécies que considera mais interessantes para a cozinha e as suas formas de preparação mais apropriadas.

A necessidade de branquear (ferver em água durante uns minutos) é justificada pela necessidade de eliminar determinados produtos tóxicos ou para tornar o sabor mais agradável.

Esta informação resumida foi distribuída aos participantes:

Quanto à sua utilização na cozinha, disse que não eram considerados um produto nobre, assim eram apenas usados para matar a fome em situações de grande pobreza, por isso não há um receituário significativo na nossa cozinha tradicional.

Referiu que os cogumelos não devem ser lavados pois já têm muita água na sua constituição e têm tendência a absorver mais água da lavagem. O modo de preparação mais indicado consiste em cortar um pouco da zona inferior do pé e depois limpá-los cuidadosamente com uma escova ou uma trincha. Disse porém que por vezes não é suficiente, ou as pessoas preferem lavá-los. Nesse caso não devem ser mergulhados em água, apenas brevemente passados por água dentro de um passador de rede e depois devem ser limpos e bem secos.

Uma forma de conservar os cogumelos consiste em desidratá-los. Alguns são melhores desidratados, como é o caso das morquelas (morilles) – contêm uma toxina que sendo comidos frescos e insuficientemente cozidos pode causar problemas, necessitando de uma cozedura prolongada. No entanto, a toxina é eliminada quando são secos. Outro exemplo são os shiitake cujo aroma é reforçado durante o processo de secagem, melhorando este bastante o gosto.

Os cogumelos secos devem ser re-hidratados antes de serem cozinhados, podendo a água usada na hidratação ser depois adicionada quando forem cozinhados para enriquecer o sabor.

Foi ainda explicada a técnica a usar para desidratar cogumelos em casa. Consoante o tipo devem ser cortados em fatias (boletos por exemplo) ou secos inteiros (morquelas). Devem ser enfiados num fio, deixando cada porção bem separada das outras e devem ser secos ao ar ou ao sol.

As técnicas usadas para cozinhar cogumelos foram referidas e foi dito que variam também com o tipo de cogumelo, de forma a obter texturas mais agraáveis ou por outras razões inerentes aos cogumelos. Por exemplo, os Trompetas da Morte (Craterellus cornucopioides)

têm uma cor interessante que contrasta com as dos outros cogumelos, mas sendo pretos podem corar os restantes ingredientes, assim, devem ser cozinhados à parte e adicionados no final.

Cogumelos – algumas informações

2008-12-17T02:25:00.010Z

O Dr. João Luís Baptista Ferreira falou dos cogumelos, explicando que são fungos e que estes constituem um reino à parte de organismos vivos, não estando incluídos nos animais, nem nas plantas.

Explicou o ciclo de vida dos cogumelos. Referiu que o cogumelo adulto produz esporos que são disseminados e ao germinarem dão origem a hifas que ramificam e de onde surgem novos cogumelos.

Falou dos nomes científicos dos cogumelos que os permitem identificar inequivocamente e dos seus nomes comuns que podem ser ambíguos. De facto, um mesmo cogumelo pode ter diferentes nomes comuns e um mesmo nome comum é também usado para diferentes cogumelos. Disse que chega a haver 15 designações diferentes para um mesmo cogumelo e que quanto mais distribuído e mais usado na culinária, mais nomes diferentes tem.

Falou da riqueza do nosso património micológico.

Temos não só uma grande variedade de cogumelos mas, mais do que isso, eles são de grande qualidade do ponto de vista gastronómico. Paradoxalmente somos bastante micófobos, ou seja temos muito medo dos cogumelos e não os usamos na alimentação ou, quando usamos, aproveitamos muito poucas espécies. Por outro lado por vezes é difícil usufruir desta qualidade devido aos melhores cogumelos serem exportados ou a formas deficientes de conservação.

As espécies existentes estão distribuídas por uma grande variedade de habitats.

Como tradicionalmente não consumimos cogumelos, Portugal é um pólo de exportação.

acreditando-se que os valores oficiais correspondem apenas a uma pequena parcela (cerca de ¼ do que é de facto exportado)

Explicou ainda que há cogumelos que vivem em simbiose, ou seja associados a determinados tipos de árvores e que estes não podem ser cultivados, é o caso dos boletos. Só os cogumelos que não estão dependentes de organismos vivos é que podem ser domesticados, como os agáricos (por exemplo champignon de Paris).

Relato do 3º Seminário - Cogumelos

2008-12-17T02:11:00.012Z

No dia 19 de Novembro teve lugar nas instalações da ACPP o 3º Seminário de Gastronomia Molecular. O tema foi “Cogumelos” e nele participaram a Srª D. Maria de Lourdes Modesto e o Dr. João Luís Baptista Ferreira (Centro de Micologia da Universidade de Lisboa) que têm trabalhado juntos nos últimos anos na preparação de um livro sobre cogumelos e o seu uso culinário. Tivemos o privilégio de partilharem os seus conhecimentos connosco, as cerca de 30 pessoas, com interesses diversificados, ali reunidas para ficarem a saber mais sobre cogumelos.

Houve alguma dificuldade em arranjar cogumelos sem serem de cultura, devido à falta de chuva, pelo que se procurou arranjar uma amostragem diversificada de cogumelos de cultura disponíveis no mercado.

Felizmente, duas participantes, que já tinham estado presentes no seminário anterior, trouxeram uma variedade de cogumelos (uns comestíveis, outros não) e alguns deles eram selvagens. Conseguiu-se assim ter uma amostragem interessante de diversos tipos de cogumelos.

O seminário iniciou-se com uma apresentação do Dr. João Luís Baptista Ferreira, que dedicou cerca de 40 anos da sua vida profissional ao estudo da micologia, sendo um especialista em cogumelos.

Falou-nos das características dos cogumelos e seu ciclo de vida, dos seus nomes científicos e comuns, da riqueza do nosso património micológico e da sua exportação. (ver post “Cogumelos – algumas informações”)

Seguiu-se a Srª D. Maria de Lourdes Modesto que falou dos cogumelos na culinária, sua preparação e formas de os cozinhar (ver post – “Cogumelos em culinária”)

A conversa, decorreu num ambiente muito informal, houve oportunidade de esclarecer muitas dúvidas e muito se aprendeu.

Por exemplo, ficou bem esclarecido que a técnica popular de usar uma colher de prata ou um dente de alho para avaliar a toxicidade dos cogumelos não tem qualquer fundamento. Estes métodos não permitem de forma nenhuma identificar cogumelos tóxicos. Os cogumelos têm um grande potencial em culinária, mas devem ser obtidos de fornecedores que mereçam confiança.

Houve também oportunidade de conversar sobre as características e formas de cozinhar de muitos dos cogumelos que ali tínhamos. O que foi extremamente interessante e enriquecedor.

No final os presentes escolheram o tema para o próximo seminário que terá lugar a 21 de Novembro - "Sal".

3º Seminário de Gastronomia Molecular - Tema: Cogumelos

2008-11-12T03:00:00.000Z

Integrado nas actividades do projecto C3 (C ao cubo) que pretende criar condições para o estreitamento de relações e o intercâmbio entre profissionais de cozinha e cientistas, vai realizar-se o terceiro seminário de Gastronomia Molecular.
Os participantes do seminário anterior sugeriram como tema para este terceiro seminário “Cogumelos”. Convidámos a Srª D. Maria de Lourdes Modesto e o Dr. João Luís Baptista Ferreira (Centro de Micologia da Universidade de Lisboa) para virem partilhar connosco os seus conhecimentos sobre cogumelos.
Venha falar da sua experiência e esclarecer as suas dúvidas.

Data:
19 de Novembro
15h 30m às 17h 30m
Local:
ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal)
Rua de Sant`Ana à lapa, nº 71 C, 1200 - 798 Lisboa.
Inscrições:
ACPP
Telefone: ( 351) 21 362 27 05
Fax: ( 351) 21 362 58 15
Correio Electrónico: acpp@acpp.pt
Custo:
10 euros

Artigo na Intermagazine

2008-11-11T21:57:00.003Z

(Clique nas imagens para uma versão aumentada e legível)

Artigo na Intermagazine

2008-11-11T21:30:00.001Z

( Clique na imagem para uma versão aumentada e legível)

Seminário da Batata - Relatos

2008-11-08T02:44:00.006Z

(Foto retirada de http://sillon38.com/blog/2008/02/28/les-racines-montagnardes-de-la-pomme-de-terre/)

Foi publicado nos últimos dias um relato do 2º Seminário, cujo tema foi a Batata.

O facto dos participantes terem mostrado interesse em que aqui fosse publicada informação sobre o que foi dicutido, e ainda para que as pessoas interessadas e que não puderam comparecer no seminário a ela tenham acesso, levou-nos a fazer um relato detalhado e incluir informação adicional.

Dada a variedade de assuntos tratados optou-se por fazer um relato geral:
Relato do 2º Seminário - A Batata

e tratar em posts separado assuntos específicos:
Batata - Algumas curiosidades
Batatas farinhentas e cerosas
Gelatinização do amido
Técnicas usadas para cozinhar batata
Reacções de Maillard quando se cozinham batatas
A cor das batatas
Batatas esverdeadas
Batatas peruanas

Incluiram-se ainda dois textos de apoio:
Batatas, alimento popular, barato e eficaz
Batatas mais saudáveis

Batatas Peruanas

2008-10-24T02:22:00.002+01:00

As batatas são cultivadas no Peru há pelo menos 8000 anos. Os agricultores dos Andes souberam aproveitar, e trabalhar o que a natureza lhes dava. Desta colaboração, entre o Homem e a natureza, resultou um grande número de raízes e tubérculos comestíveis e, em particular, uma enorme variedade de batatas (papas, como são chamadas). Diz-se que são cerca de 3000 variedades de batata. A sua presença na culinária peruana é tal que a frase seguinte é um comentário muito popular: "coma lo que coma, comalo con papa".

No Peru tem-se feito também um grande trabalho para estudar e preservar as inúmeras espécies de batatas, em particular no “Centro Internacional de la Papa”
http://www.cipotato.org/potato/

http://peruprensa.org/Sp110806.htm

Do Peru chegou, para o Seminário sobre a Batata, um conjunto de batatas e produtos preparados a partir da batata (flocos para puré de batata, batatas fritas, chuños, farinha de chuños):

Aquí ficam algunas características das batatas que nos chegaram:

Perricholi (papa blanca)

Batata muito parecida com a “papa blanca”, que tem polpa branca, é doce e tem muita água.

É uma batata que dá muito bons resultados quando é frita (sobretudo a produzida nos vales de Huancavelica e Ascensión). Tem ainda a vantagem de não escurecer quando é descascada . Por estas razões é muito usada pela indústria. As populares "papas fritas" que se produzem industrialmente são feitas com esta variedade.

Tumbay (papa amarilla)

É uma “papa amarilla”, é também conhecida pelos camponeses com “papa huevo” pois tem a cor e a textura da gema de ovo cozido. Tem uma forma arredondada a ovalada, pele escura, “olhos” profundos e abundantes e polpa de um amarelo intenso e muito saborosa. É uma das variedades de consumo mais apreciada.
Cultiva-se nos Andes e em particular nas zonas de Huanuco, Pasco, Junín e Andahuaylas, sendo grande parte da produção para autoconsumo.
A Tumbay de Huanuco já foi galardoada em França como a melhor variedade de batata de polpa amarela, pela sua textura e sabor.
Tal como a generalidade das “papas amarillas” não deve ser muito cozida porque rebenta e se desfaz. Devido à sua textura rica em matéria seca, é indicada para puré.

Huayco

É uma batata de polpa branca e farinhenta e muito saborosa. Absorve muito líquidos o que a torna apropriada para pratos que têm muito molho. É adicionada a estufados e guizados para que se impregne com o molho.

Canchán

Também chamada rosada , devido à cor da casca. É considerado que tem uma textura e sabor melhor que a “papa blanca”. É a mais apropriada para preparar a “papa rellena” prato típico da gastronomia do Peru.

Olluco

Não é propriamente uma batata. É um outro tubérculo há muito produzido e consumido no Peru. Foram encontradas representações de plantas andinas, entre elas o olluco, em cerâmicas da cultura Wari (Ayacucho, Perú, siglos IV e VII). Caracteriza-se pela sua rusticidade e resistência às baixas temperaturas. Depois das batatas é o tubérculo mais apreciado pelos consumidores urbanos da zona costeira. Talvez isso se deva às propriedades medicinais que lhe são atribuídas – por exemplo, curar traumatismos internos.
Pode ser comido fresco ou desidratado. Neste caso usa-se como os chuños, sendo também produzido de forma idêntica (neste caso é chamado lingli, shilqui, mallullo) .

Camotillo

Batatas pequenas e longas, com uma polpa de um amarelo intenso, farinhentas, cremosas e extremamente saborosas. Com uma textura apropriada para puré de batata, mas também dando muito bons resultados noutras preparações e em particular fritas.

Chuños

O chuño é uma batata liofilizada, é produzido nos planaltos altos dos Andes. Para preparar chuños as batatas são deixadas no exterior à noite, como as temperaturas são extremamente baixas, as batatas congelam. Durante o dia são deixadas ao sol para que a água evapore, como que sublima, ou seja passa de sólido a vapor. Depois de alguns dias de tratamento, as batatas são pisadas para libertar água que ainda contenham, perdendo também a pele. A este processo seguem-se 30 dias em água corrente para eliminar compostos tóxicos que contêm e que dão um gosto amargos (alcalóides). As batatas usadas para produzir chuños (batatas Rucki) contêm uma alta percentagem de alcalóidse tóxicos. Os chuños são depois secos ao sol, até que toda a humidade seja removida. Os chuños são extremamente leves e fáceis de transportar e podem ser conservados durante anos.
Os chunõs também podem ser transformados numa "farinha" que têm uma variedade de aplicações.

É extremamente interessante como empiricamente se encontrou uma forma de remover os compostos tóxicos existentes nesta variedade de batata e de simultaneamente arranjar um processo de a conservar.
Para cozinhar chuños estes são demolhados e cozinhados. Incialmente têm uma textura esponjosa, mesmo depois de demolhados algumas horas.

Depois de cozidos os chuños ficam com a textura de uma batata cozida e absorvem bastante o líquido em que são cozinhados.

Além destas batatas também tínhamos:

Ratte

Originária de França, é uma batata longa e tubular, parece quase uma pequena banana. Tem uma pele amarelo claro e irregular e uma polpa cremosa com uma textura fina e leve sabor a avelã. Excelente para saladas. Foi popularizada por ser usada no famoso puré de batata do Chef Joel Robuchon.

Vitelotte

Também originárias do Peru a Vitelotte, apesar de produzida em muitos outros locais, continua a ser lá cultivada. Pensa-se que tenha cerca de 200 anos e resulta de uma mistura de variedades antigas de batatas peruanas. Tem uma casca escura, quase preta e uma polpa violeta escuro (conferida pelas antocianinas, um corante natural, que contém).
A cor mantém-se quando cozinhada (para isso deve ser cozida com pele).Tem uma textura farinhenta.
A planta amadurece tardiamente, por comparação com outras variedades, e dá um rendimento baixo.

Embora o aspecto exterior seja relativamente parecido com as Huayro, sobretudo a cor que é idêntica:

O interior é bem diferente...

Queremos deixar um agradecimento especial ao Embaixador de Portugal no Peru, Embaixador Mário Lino da Silva, por ter tornado possível esta experiência tão enriquecedora .

Batatas esverdeadas

2008-10-24T02:10:00.001+01:00

As batatas produzem naturalmente, como forma de defesa contra insectos, pequenas quantidades de alcalóides tóxicos, como a solanina, que as tornam levemente amargas. A maioria das variedades comerciais têm 2 a 15 mg por cada 100 g de batata. O teor em que surgem não põe problemas para a saúde humana, no entanto se estes estiverem presentes em níveis mais elevados podem causar problemas neurológicos, digestivos e até a morte.

Quando as batatas estão expostas à luz, e mais ainda se estiverem num ambiente quente, interpretam isso como estando fora da terra e produzem clorofila que lhes permite captar a energia da luz solar e toxinas amargas, como a solanina e a chaconina, como forma de defesa. Os níveis de alcalóides presentes podem mesmo duplicar ou triplicar.

A formação de clorofila induzida pela luz é um sinal visível deste processo. Embora a clorofila não constitua um problema, uma mancha verde na batata é um sinal visível da presença dos ditos alcalóides tóxicos em níveis que podem ser elevados. Para evitar que se desenvolvam zonas verdes as batatas devem ser armazenadas em locais frescos e escuros.

As toxinas produzidas neste processo em geral acumulam-se na pele da batata e mesmo por baixo dela, assim as batatas verdes devem ser peladas retirando bastante polpa ou deitadas fora se a parte verde for muito extensa. Deve haver um cuidado redobrado com preparações em que a pele é consumida. Dado que as toxinas são em geral amargas é sempre uma boa regra não consumir batatas amargas.

Consumir ocasionalmente uma batata esverdeada pode não constituir problema, mas é sempre melhor prevenir do que remediar...

Sugestão de leitura adicional:

http://news.curiouscook.com/2006/08/green-potatoes-may-not-be-as-toxic-as.html

Fotos de http://varietiesinside.blogspot.com/

A cor das batatas

2008-10-24T02:08:00.003+01:00

A polpa das batatas pode apresentar diversas colorações, azul, roxo, amarelo ou mais esbranquiçada. Estas cores devem-se a corantes naturais presentes nas batatas.

Variedades com polpa amarela devem a sua cor a carotenoides (luteina e zeaxantina), estes corantes naturais não são solúveis em água, mas são-no em gordura.

Os carotenoides têm uma estrutura semelhante à do beta-caroteno.

São os carotenóides os responsáveis pela cor de muitas frutas, vegetais e ainda crustáceos. A cor dos carotenóides é muitas vezes mascarada pela clorofila, como sucede por exemplo nas laranjas enquanto verdes e com as folhas de certas árvores. É por isso que, no Outono, quando a clorofila das folhas se começa a degradar, o laranja e o vermelho dos carotenóides passam a dominar, originando verdadeiros espectáculos de cor.

Já as batatas roxas ou azuis devem a sua cor a antocianinas. De facto, muitas das flores, frutos e vegetais com cores rosa, vermelho, violeta e azul devem a sua cor às antocianinas, um grupo de substâncias com características estruturais comuns que surgem nas suas células.

As antocianinas têm um importante papel nos vegetais: o de absorver a radiação ultravioleta, impedindo que esta (muito energética) danifique o material genético e as proteínas.
São substâncias solúveis em água, e isso fica bem evidente na água da cozedura de vegetais que contêm antocianinas, como é o caso da couve roxa. A solubilidade deste corante em água, faz com que as batatas com a polpa azul ou roxa tenham sempre que ser cozidas com pele, de outra forma perderiam parte da cor.

A cor das antocianinas varia com o pH (acidez/basicidade) do meio, podendo a água da cozedura ser usada como um indicador de pH.

Quando se cozinham vegetais que têm estes corantes naturais, como é o caso da beterraba ou da couve roxa, é possível manter a sua cor bem viva se se acidificar um pouco a água de cozedura através da mistura, por exemplo, de umas gotas de sumo de limão ou vinagre. Pela mesma razão, se se quiser um sumo de amora ou morango bem vermelho basta juntar sumo de limão.

No caso destas batatas é possível juntando um pouco de ácido, como por exemplo sumo de limão ou vinagre alterar a sua cor.

Soufflé de batatas azuis em que se deitou um pouco de limão.

Já a cor que as batatas adquirem quando as descascamos e deixamos fora de água não é desejável.
Elas escurecem porque nos tecidos das frutas e de alguns vegetais, como as batatas, existem vários compostos e várias enzimas que estão localizados em compartimentos celulares diferentes. Mas quando os descascamos ou cortamos, estamos também a danificar os tais tecidos, rompendo os compartimentos que existem nas células, e a pôr em contacto as enzimas, que estão num compartimento, e esses compostos, que estão noutros. Uma dessas enzimas (polifenoloxidase), quando entra em contacto com compostos denominados fenóis, e se houver oxigénio, acelera (catalisa) a oxidação desses fenóis, desencadeando uma série de reacções que acabam por resultar na tal cor castanha que tanto nos desagrada.

Podemos evitar este problema criando condições em que a enzima seja menos activa (meio ácido, por exemplo) ou reduzindo o contacto com o oxigénio. É o que se costuma fazer com as batatas quando se deixam em água.

Já que falamos de pôr as batatas em água... há outra razão para o fazer. Vai impedir a formação de um tecido cicatriz (uma suberina que quase parece cortiça) que se forma nas batatas quando são descascadas ou cortadas. É um tecido que funciona com protecção ao ferimento, mas qe tem uma textura muito desagradável. Porém quando se cortam batatas para semear, é importante deixá-las ao ar para que essa cicatriz se forme.

Batatas mais saudáveis

2008-10-24T02:07:00.001+01:00

A detecção de acrilamida, uma substância potencialmente cancerígeno, em vários alimentos, e em particular batatas, causou alarme e vários grupos de trabalho de têm dedicado a identificar formas mais saudáveis de preparação deste alimento. A saúde e uma maior segurança são o objectivo.

Paulina Mata

Publicado na Inter Magazine

Em Abril de 2002 foi anunciada a descoberta, por um grupo de cientistas suecos, de níveis considerados preocupantes de uma substância chamada acrilamida em vários produtos alimentares de grande consumo. Tal acontecia em particular em produtos derivados de cereais e batata, não só produzidos industrialmente, como também provenientes das cozinhas domésticas e de restaurantes.

Está demonstrado que a acrilamida provoca o cancro em animais, suspeitando-se que o mesmo possa acontecer com o Homem. Esta descoberta causou algum alarme e imediatamente vários grupos de investigação se dedicaram a i) determinar o conteúdo de acrilamida em alimentos; ii) compreender o processo de formação desta substância e iii) investigar formas possíveis de reduzir o teor de acrilamida nos alimentos.

Sabe-se já que a acrilamida é uma das substâncias produzidas nas reacções de Maillard que ocorrem nos alimentos cozinhados a altas temperaturas (fritos, grelhados ou assados). Além de substâncias que dão a cor e o sabor neste processo, inevitavelmente, formam-se outras menos desejáveis como a acrilamida. Embora esta esteja presente na nossa dieta desde que se começou a cozinhar, por questões de segurança considera-se prudente reduzir o seu teor nos alimentos. Vários grupos de trabalho ligados a entidades reguladoras na área da alimentação e à indústria alimentar têm procurado formas de o fazer e os resultados têm sido amplamente difundidos (http://www.ciaa.be/).

O caso das batatas fritas e assadas, consideradas das principais fontes de acrilamida na alimentação, tem merecido muita atenção. Recentemente, no congresso Euro Food Chem XIV (Paris, Agosto 2007), assisti a uma apresentação de C. Buergi (Kantonales Labor Zürich) sobre trabalho realizado na Suiça por este organismo oficial de controle alimentar. O grupo de trabalho, coordenado por Koni Grob, envolve produtores, retalhistas, organismos de saúde, universidades, a indústria agro-alimentar e profissionais de cozinha.

Sabe-se que o teor de acrilamida nas batatas depende do dos açúcares existentes nestas e das condições em que são cozinhadas. Estes são os principais factores que se podem controlar. Neste trabalho foram identificados os tipos de batatas mais adaptados para estas preparações, assim como formas de manter o teor de açúcares tão baixo quanto possível. De facto, as concentrações de glucose e frutose (os principais açúcares a considerar) são nas batatas frescas entre 0,1 a 3 g/Kg porém, dependendo das condições de armazenamento, podem atingir valores de 20 g/Kg . A prática corrente de armazenar as batatas a 4º para evitar que grelem desencadeia um processo bioquímico (que ocorre naturalmente abaixo de 7-10ºC) em que as batatas libertam estes açúcares. Tal leva a que o potencial de formação da acrilamida possa tornar-se até cerca de 40 vezes maior. Assim, é importante que as batatas para fritar ou assar não sejam sujeitas a temperaturas inferiores a 7–10º.

Este facto está bem ilustrado na figura, em que um Rösti (prato típico suíço) foi confeccionado da mesma forma, sendo até cozinhado no mesmo recipiente, metade com batatas armazenadas a 4º e a outra metade com batas armazenadas a 10º. A cor resultante, um indicador da extensão a que as reacções de Maillard ocorreram, e consequentemente do teor de acrilamida presente, demonstra a diferença.

Outras formas de controlar o teor de acrilamida envolvem o branqueamento prévio das batatas para eliminar parte dos açúcares da superfície, cortar palitos mais grossos para reduzir a área de superfície e o controle de temperatura a que as batatas são assada ou fritas (inferior a 175ºC), assim como uma selecção cuidada do ponto em que a cozedura deve terminar para que a cor seja um dourado claro.

Mais informações obre este trabalho podem consultadas em http://www.klzh.ch/infomaterial/index.cfm

Reacções de Maillard quando se cozinham batatas

2008-10-24T02:05:00.002+01:00

O sabor das batatas cozidas é dominado pelas notas terrosas, gordurosas, a fruta ou flores intensificadas relativamente à batata crua. Apesar de um sabor relativamente suave, ele é resultante da presença de um elevado número de compostos químicos:

As batatas assadas e fritas desenvolvem ainda mais aromas devido às reacções de Maillard e caramelização. Estas são um conjunto de reacções químicas complexas que produzem uma grande variedade de compostos, uns responsáveis pela cor e sabor, outros que podem inclusivamente ser tóxicos como é o caso da acrilamida.

Imaginava que ao cozinhar estava a criar condições para que este conjunto de reacções químicas (para além de muitas outras) ocorresse nos seus alimentos?

No entanto as reacções de Maillard, que ocorrem quando se cozinha e envolvem apenas os componentes naturais dos alimentos, podem produzir alguns compostos menos desejáveis:

De facto em Abril de 2002 foi anunciada a descoberta, por um grupo de cientistas suecos, de níveis considerados preocupantes de uma substância chamada acrilamida em vários produtos alimentares de grande consumo, incluindo produtos com batata, não só produzidos industrialmente, como também provenientes das cozinhas domésticas e de restaurantes.

Está demonstrado que a acrilamida provoca o cancro em animais, suspeitando-se que o mesmo possa acontecer com o Homem. Esta descoberta causou algum alarme e imediatamente vários grupos de investigação se dedicaram a estudar aspectos relacionados com a presença de acrilamida nos alimentos e em particular os teores, a sua proveniência e formas de a evitar. Sabe-se já que a acrilamida é uma das substâncias produzidas nas reacções de Maillard que ocorrem nos alimentos cozinhados a altas temperaturas (fritos, grelhados ou assados). Embora esta esteja presente na nossa dieta desde que se começou a cozinhar, por questões de segurança considera-se prudente reduzir o seu teor nos alimentos. Vários grupos de trabalho ligados a entidades reguladoras na área da alimentação e à indústria alimentar têm procurado formas de o fazer e os resultados têm sido amplamente difundidos.
Por exemplo, a temperatura de armazenagem ideal para as batatas é de 7º-10ºC. A temperaturas mais altas podem grelar ou estragar-se. A temperaturas mais baixas o seu metabolismo altera-se e produzem açúcares a partir do amido, como consequência as reacções de Maillard dão-se mais intensamente, as batatas coram mais facilmente e a quantidade de acrilamida formada é muito maior. Os fabricantes de batata frita mantêm-nas algumas semanas à temperatura ambiente para reduzir os níveis de glucose e frutose (o processo é reversível) que de outra forma fariam com que as batatas corassem rapidamente e ficassem amargas.
(ver links no final do post)

Relativamente a este assunto, em 2005 na Califórnia foi sugerido que se pusessem avisos nos pacotes de batatas das cadeias de fast-food (parecidos com os que existem no tabaco) dizendo que aquele produto podia provocar o cancro. Mas houve algum bom senso...
http://www.nytimes.com/2005/09/21/business/21chips.html

(ver post “Batatas mais saudáveis” para mais informação)

Links:

FAO/WHO Acrylamide in Food Network
http://www.acrylamide-food.org/

CIAA (represents the European food and drink industry )
http://www.ciaa.be/asp/documents/l1.asp?doc_id=822

Panfletos nas várias línguas (inc. Português) com informação
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acryla mide_en.htm

Técnicas usadas para cozinhar batatas

2008-10-24T02:03:00.003+01:00

As batatas, tais como outros vegetais com amido devem a sua textura quando cozinhados aos grânulos de amido. No vegetal cru estes grânulos são duros e consistem de aglomerados microscópicos de moléculas de amido muito empacotadas. Quando aquecidos na presença de água, estes grânulos duros começam a amolecer. A temperatura a que isto acontece – temperatura de gelatinização - varia de vegetal para vegetal, mas na batata é de 58-66ºC. Nesta gama de temperaturas os grânulos de amido começam a absorver moléculas de água, a estrutura compacta começa a ser destruída, e os grânulos incham ficando com várias vezes o seu tamanho, formando um gel suave ou uma rede de longas cadeias, tipo esponja, que retêm agua nas bolsas que se formam. O resultado final é uma textura seca e tenra, pois a humidade dos tecidos foi absorvida para dentro da estrutura de amido. Em vegetais ricos em amido com paredes celulares fracas, as células cheias de gel podem separar-se em partículas dando uma impressão farinhenta.

Batatas cozidas

Para cozer batatas começa-se sempre (excepto com as batatas novas) com água fria e há um conjunto de razões para que assim seja. Para que o amido gelatinize, a temperatura tem que atingir os 58-66ºC. Portanto para que o interior da batata coza ela terá que atingir esta temperatura. Se se iniciar a cozedura da batata com água a ferver, a gelatinização começará imediatamente na parte exterior da batata e quando o interior está cozido, o exterior estará desfeito. Começar o processo com água fria e um aquecimento mais lento permite que a temperatura da batata vá subindo de um forma mais homogénea e que o interior da batata cozinhe sem que se causem “grandes danos” às camadas exteriores.

Por outro lado, em alguns vegetais e frutos, incluindo a batata, batata doce, cenoura, couve-flor... o amolecimento durante a cozedura pode ser reduzido por um passo de pré-cozedura a baixa temperatura. Se pré-aquecidos a 55-60º por 20 a 30 minutos estes alimentos desenvolvem uma firmeza persistente que sobrevive a uma cozedura final prolongada. Isto pode ser importante para vegetais cuja forma se pretende manter, por exemplo num prato de carne e vegetais cozinhado durante muito tempo, batatas para uma salada de batata... Pode ser importante também para cozer batatas inteiras, em que a superfície exterior ficará inevitavelmente demasiado mole e pode desintegrar-se enquanto o centro coze. Começar a cozer as batatas em água fria permite assim que a parte exterior tenha tempo de ficar mais resistente durante o lento aumento da temperatura.
Os vegetais e frutos em que isto ocorre têm uma enzima nas suas paredes celulares, que fica activada por volta de 50ºC e inactivada a 70ºC, e altera as pectinas da parede celular de forma a que elas fiquem interligadas por iões cálcio. Os iões cálcio são libertados à medida que as membranas celulares são destruídas e o conteúdo das células sai. Ao entrarem em contacto com as pectinas das paredes celulares interligam as moléculas de pectina, tornando-as mais resistentes quando da fervura.

Para as batatas manterem durante mais tempo uma cor e sabor desejável pode-se acidificar um pouco a água da cozedura.
As batatas cozidas por vezes ficam com o interior acinzentado, isto é devido à combinação de iões ferro e substâncias fenólicas que reagem com o oxigénio formando um complexo corado. Este problema pode ser minimizado nas batatas cozidas tornando o pH da água suficientemente ácido, através da adição de sumo de limão ou cremor tártaro, depois de as batatas estarem meio cozidas. Em meio ácido a vitamina C, que tem um efeito anti-oxidante, é menos alterada e a sua presença torna mais lento o processo de alteração da cor.

Da mesma formas batatas cozidas frequentemente ficam com um sabor desagradável, tipo a cartão, que se desenvolve ao longo de vários dias no frigorífico, ou dentro de algumas horas se se mantêm quentes. Aparentemente os aromas iniciais, agradáveis, são estabilizados pelos efeitos anti-oxidantes da vitamina C da batata. Com o tempo a vitamina C degrada-se (é oxidada) e as moléculas que dão os aromas oxidam-se e dão outras com sabores menos agradáveis. Também aqui a acidificação da água da cozedura retarda o processo por permitir manter teores mais altos de vitamina C.

Puré de Batata

Há muitos estilos diferente todos envolvem:

- Cozer a batata inteira ou em pedaços;

- Esmagar as batatas em partículas mais ou menos finas

- Lubrifica-las e enriquecê-las com uma combinação de água e gordura, geralmente na forma de manteiga e leite ou natas.

Batatas farinhentas desfazem-se em células individuais e pequenos agregados, portanto as partículas ficam com uma grande superfície para cobrir com o ingrediente que é adicionado, e facilmente produzem uma consistência fina e cremosa. Batatas cerosas requerem que se esmague mais para obter uma textura suave, liberta-se neste processo mais amido gelatinizado e não absorvem tão facilmente o líquido e a gordura.

O puré de batata clássico francês é feito com variedades cerosas, e a batata é passada por uma peneira fina e é muito trabalhada, primeiro sozinha e depois com manteiga, para incorporar ar e se obter algo leve como natas batidas. Os americanos preferem variedades farinhentas para fazer puré, que requerem um tratamento menos drástico, e depois, cuidadosamente, misturam o líquido e a gordura de forma a evitar uma destruição excessiva das células, libertação de amido e que fique peganhento.

Batatas fritas

Batatas fritas em palitos e em rodelas e as técnicas de dupla fritura eram já bem conhecidas na Europa em meados do século 19, e em Inglaterra eram atribuídas principalmente aos franceses (daí o termo “french fries”). Para além de serem um alimento favorito de muita gente, têm ainda a vantagem de a qualidade se conseguir manter mesmo em produção em massa.

São um alimento muito rico – o óleo da fritura cobre a sua superfície e penetra nos poros que se formam quando a superfície seca. A proporção de óleo na batata depende da área da superfície. Nas chips, com uma enorme superfície, a percentagem de óleo é de cerca de 35%, nas batatas em palitos grossos andará pelos 10-15%.

As batatas em palitos (com 5 a 10 mm de lado) devem ficar com um exterior estaladiço e dourado e com um interior húmido, que será leve e fofo se as batatas são ricas em amido ou cremoso se o não são.
Uma simples fritura não é muito eficiente, dá uma crosta fina e delicada que amolece facilmente com a humidade interior. Uma crosta estaladiça requer um período inicial de fritura mais suave, para que o amido da superfície tenha tempo de se dissolver dos grânulos e reforçar e colar as paredes celulares exteriores, de modo a formar uma camada mais espessa e robusta. Segue-se uma segunda fritura a uma temperatura mais elevada para dourar e tornar o exterior estaladiço.
Boas batatas podem ser feitas começando com o óleo relativamente frio (120º-163º), cozinhando as batatas 8 a 10 minutos, e depois subindo a temperatura do óleo para 175º-190º e cozendo 3 a 4 minutos. O método mais eficiente é pré-fritar a baixa temperatura, deixar à temperatura ambiente, e finalmente dar uma breve fritura a alta temperatura na altura de servir.

As chips são essencialmente só crosta, sem interior. As batatas são cortadas em rodelas de cerca de 1,5 mm, o equivalente a 10-12 células de batata. E fritam até ficarem secas e estaladiças.
Há basicamente duas formas de fritar chips que dão duas texturas diferentes. Uma envolve, cozinhar a uma temperatura alta e constante (cerca de 175ºC). Desta forma aquecem-se as rodelas tão rapidamente que os grânulos de amido e as paredes celulares têm pouca oportunidade de absorver a humidade antes de secarem e estarem prontas (3 a 4 minutos). A textura fica delicadamente granulosa e estaladiça. A maior parte das batatas fritas comerciais têm esta textura porque são feitas em processos contínuos em que a temperatura do óleo se mantém alta.

Por outro lado, cozinhar as chips a uma temperatura inicialmente baixa e que aumenta suavemente, começando por volta dos 120º e acabando nos 175º, durante 8 a 10 minutos, dá aos grânulos de amido tempo de absorverem a água e exsudar o amido dissolvido que vai reforçar e colar as paredes celulares da batata. Tal resulta numa batata mais dura, e crocante. Esta é a textura obtida quando se frita numa frigideira ou fritadeira. A temperatura do óleo pré-aquecido desce imediatamente quando se deitam as batatas frias e a vai subindo ao longo da cozedura permitindo que o processo de gelatinização ocorra.

Batatas soufflé

São feitas cortando a batata em rodelas de 3 mm e fritando-as a temperatura moderada (175º) até a superfície ficar coriácea e começar a corar. Nesta altura retiram-se, arrefecem-se e fritam-se numa segunda vez a cerca de 195º. Quando a humidade interior é aquecida e vaporizada, a superfície resiste à pressão e o vapor provoca um efeito de balão, separando as duas faces e deixando o interior oco.

Sabendo um pouco mais acerca das substâncias responsáveis pelo sabor, textura e demais características dos produtos alimentares temos uma melhor consciência da forma como se comportam ao ser cozinhados, o que permite prever os resultados e adaptar as técnicas ao que se pretende.

Bibliografia:
Harold McGee, McGee on Food & Cooking

Leitura adicional:
http://dn.sapo.pt/2006/10/23/boa_vida/os_segredos_um_pure_batata.html

Gelatinização do amido

2008-10-24T02:02:00.001+01:00

O amido é um hidrato de carbono constituído por longas cadeias em que moléculas de um açúcar, a glucose, estão ligadas umas às outras. Grosso modo podemos dizer que se assemelha a um colar com contas todas iguais. É muito comum no reino vegetal e tem funções de reserva de energia e nutrientes (é uma forma eficiente de armazenar a glucose). Ocorre essencialmente em raízes, bolbos, tubérculos e sementes.

O amido consiste de dois tipos de moléculas que ocorrem em proporções variáveis, consoante a fonte de amido: a amilose uma molécula linear, com cerca de 1000 a 2000 unidades de glucose por cadeia, que enrola em hélice; e a amilopectina um polímero formado por cem mil a um milhão unidades de glucose por molécula e altamente ramificado.

Representação esquemática da amilose

Representação esquemática da amilopectina

O teor de amilose e amilopectina de um amido determinam os resultados obtidos quando este é cozinhado.

O amido nas plantas ocorre geralmente em grânulos, em que as moléculas de amilopectina se dispõem de uma forma bem organizada, e que contêm também as moléculas de amilose.

Grânulos de amido com origem diferente têm formas e tamanhos diferentes.

Os grânulos de amido resistem às nossas enzimas digestivas. Ao cozinharem-se alimentos com amido destrói-se a estrutura dos grânulos. Ocorre um processo que se chama gelatinização, que torna o amido digerível, sendo portanto os alimentos com amido cozinhados muito mais nutritivos.

O amido não é solúvel em água fria. Porém, quando a suspensão de amido em água é aquecida a água começa a penetrar nos grânulos e estes incham. À medida que o aquecimento prossegue, os grânulos incham cada vez mais, pois mais água penetra neles, e a sua estrutura vai sendo alterada. Se houver água suficiente, acabam por rebentar obtendo-se uma dispersão viscosa que pode formar um gel. Ao processo em que a água penetra nos grãos de amido e modifica a sua estrutura chama-se gelatinização do amido.

Um teste importante para detectar a presença de amido é a adição de iodo, I₂, castanho, que na presença de amido dá uma cor azul escura intensa. Tal acontece porque o iodo se aloja no interior das hélices de amilose, ou das hélices formada nas partes lineares da amilopectina.
Experimentem deitar uma gota de tintura de iodo numa rodela de maçã (rica em celulose)e numa rodela de batata (rica em amido).

Batatas farinhentas e cerosas

2008-10-24T02:00:00.002+01:00

Há duas categorias gerais de batatas, as farinhentas e as cerosas. Os nomes resultam da textura com que ficam quando cozinhadas.

As farinhentas têm mais amido seco nas suas células e portanto são mais densas que as cerosas. Quando cozidas, as células tendem a inchar e separar-se umas das outras, produzindo uma textura seca e leve adequada para batatas fritas, assadas e em puré.

Nas batatas cerosas o teor de amido é menor, e o de água mais elevado. As células vizinhas ligam-se quando cozinhadas, o que lhes dá uma textura mais húmida, densa e sólida que permite manter os pedaços intactos. São batatas adequadas para gratinados e saladas e para obter umas bonitas batatas cozidas.

Note, no entanto, que em diferentes países as preferências relativamente ao tipo de batata a utilizar em cada caso pode variar. Por exemplo, os holandeses gostam de batatas farinhentas para cozer, enquanto que os franceses preferem as cerosa. Foi até desenvolvida em França uma variedade, chamada “super ferme”, com muito baixo teor de amido e que fica com uma textura que quase parece manteiga quando cozinhada.
Da mesma forma os americanos e os ingleses gostam de fazer puré com batatas farinhentas, fica um puré mais fofo, enquanto que os franceses gostam de fazer o puré com batatas cerosas, ficando este com uma textura bem diferente.

Ambos os tipos de batatas podem ser tornados mais firmes, com menos tendência às camadas de fora se desfazerem quando cozidas, pré-cozendo-as a baixa temperatura, o que torna mais fortes as paredes celulares.

O teor de amido nas batatas não tem relação com a sua cor ou forma. Se tem batatas e não sabe se são cerosas ou farinhentas, há uma experiência simples que pode fazer para as distinguir:

- Faça uma solução de sal de cozinha em água a 10% (100g de sal por cada litro de água, o sal deve ficar bem dissolvido).

- Ponha as batatas cujo tipo quer determinar dentro da tigela. Se uma batata for ao fundo, significa que é mais densa do que a água com o sal, ou seja que tem um teor de amido elevado e portanto será farinhenta.Se flutuar, tem um menor teor de amido e é uma batata cerosa.

Durante o seminário fizemos esta experiência. Fizemos a solução de sal em água e deitámos diferentes tipos de batatas lá para dentro:

Como se pode ver umas flutuam e outras vão ao fundo.

Para confirmar, descascámos as batatas e cozemo-las, durante o mesmo tempo, em tachos separados. A cozedura não foi feita nas condições ideais, o lume estava demasiado alto e com a conversa animada esquecemo-nos delas e cozeram demais... de qualquer forma deu para ver a diferença, e até para a provar:

As farinhentas (que foram ao fundo)

As cerosas (que flutuavam)

Leitura adicional:
http://www.ag.ohio-state.edu/~news/files/chowpotatoes.pdf

Batata, alimento popular, barato e eficaz

2008-10-24T01:58:00.001+01:00

A batata concorre com o arroz no campeonato do alimento mais popular em todo o mundo. Nem sempre foi assim. Quando chegou à Europa, vinda da América, no século XVI, a batata foi recebida com desconfiança e hostilidade. Suspeita de provocar a lepra, foi alimento de porcos e prisioneiros de guerra. Só as fomes dos séculos XVIII e XIX e uma série de personalidades lúcidas e teimosas, como o francês Parmentier, fizeram da batata o alimento popular que é hoje.

David Lopes Ramos

Publicado na Revista de Vinhos

As batatas, que consideramos obrigatórias na nossa dieta alimentar, não tiveram vida fácil na Europa até alcançar tal estatuto. O celebrado puré de Joël Robuchon, criação de uma singeleza genial, que pode ser apreciado nos seus restaurantes de Paris, “L’Atelier” e “La Table”, é confeccionado com um produto que, à sua chegada à Europa, trazido da América do Sul pelos colonizadores espanhóis, era considerado portador da lepra e bom para alimentar porcos.
A batata chegou do Peru, onde era consumida há milhares de anos pelas populações do altiplano andino, nos finais do século XVI, na bagagem de Pedro de Cieça, adjunto do conquistador Francisco Pizarro. Em 1588, ele entregou alguns tubérculos de “papas” (“patatas”, no Peru, são as batatas doces) aos reis espanhóis. Estes ofereceram as batatas ao Papa, que, por sua vez, as mandou ao botânico franco-vienense Pierre de L’Écluse (Clusius), que as plantou num terreno do Núncio Apostólico Bononi, em Verceil-les-Champs. Clusius, que também tinha jeito para a pintura, reproduziu o resultado do cultivo em soberbas estampas, segundo informa Maguelonne Toussaint-Samat, na sua monumental “Histoire Naturelle & Morale de la Nourriture” (Bordas Cultures, Paris 1987).
Não sabendo que nome dar à sua obra para a catalogar, como era de regra, Clusius chamou-lhe “taratufi” (trufa pequena, dada a semelhança com este delicioso cogumelo, que também cresce debaixo da terra). O Papa leu “tartufoli”, os alemães pronunciaram “kartofel”, os russos “kartopfel”, os franceses “tartouste” ou “cartoufle”. Na Grã-Bretanha, tubérculos semelhantes trazidos da Virgínia, América do Norte, por sir Walter Raleigh, foram recebidos com indiferença pelos botânicos britânicos. Soldados britânicos e espanhóis dos corpos expedicionários às Américas confundiram a batata comum com a batata doce (“patata”). Os primeiros chamaram a esta pequena “pedra comestível” “potato”, os espanhóis “patata”. Com as batatas chegaram também, entre outros, o milho, ao princípio igualmente alimento para animais, o tomate, recebido com grande desconfiança de ser venenoso, o chocolate e o peru, estes bem acolhidos. Nós, portugueses, também metemos o bedelho nesta questão do nome. Na Madeira, a batata comum chama-se semilha; a batata doce é batata sem mais qualificativos.
Missionários de Sevilha, que tinham divulgado a fé cristã entre os habitantes do altiplano andino, trouxeram, em 1573, no regresso à Andaluzia, “papas” como recordação. Plantaram-nas, colheram-nas e conseguiram que alguns doentes pobres e famintos comecem um puré feito com elas. Não morreram. O mesmo sucedeu, mais tarde, a Antoine-Auguste Parmentier, farmacêutico militar francês, feito prisioneiro na Renânia do Norte-Vestefália, durante a Guerra dos Sete Anos (1756-1763). Os locais alimentavam os porcos com “kartofel” e consideraram tal dieta adequada para os prisioneiros franceses. Parmentier verificou que a transmissão da lepra era uma treta. De regresso a casa, tratou de popularizar o consumo da batata, no que foi ajudado pela instabilidade política e consequente penúria, que se seguiram à Revolução Francesa (1789). Antes, Maria Antonieta também dera uma ajuda ao enfeitar-se com a flor da batateira, bem como o rei Luís XVI, este ao mandar fazer um batatal na planície de Sablons, em Neuilly, onde Luís XV costumava passar a revista ás tropas em parada. Mandou os soldados guardar a plantação, o que suscitou a curiosidade e cobiça dos populares. À noite, as sentinelas fingiam-se distraídas e os sacos enchiam-se de batatas. Um século mais tarde, 26 de Março/28 de Maio de 1871, durante a Comuna de Paris (em 21 Ventôse An III), foi decretado que os jardins das Tulherias fossem reconvertidos em batatais.
Foi, no entanto, a fome, em França e noutros países europeus, como a Grã-Bretanha e Irlanda, que mais contribuiu para a popularidade da batata como alimento barato e eficaz. Tinha um inconveniente, como não possui glúten, não se pode fazer pão com ela. No século XIX, uma praga dizimou os batatais nas ilhas britânicas, com incidência particular na Irlanda, onde o tubérculo era a base da alimentação. Morreu muita gente. Dos sobreviventes, cerca de metade emigrou para a América do Norte. O antepassado do Presidente John Kennedy encontrava-se entre eles. A batata é um alimento muito político e continua, séculos passados desde a sua chegada à Europa, a influenciar o rumo do mundo...

A batata frita conquista o mundo

Na planta da batata, o que se come são os tubérculos, que crescem debaixo da terra. É na sua polpa que se acumulam as reservas de amido. Conta-se que, no regresso de uma longa incursão marítima, William Raleigh trouxe uma batata que ofereceu à rainha Isabel I. Semeada nos jardins reais, cresceu e foi colhida. O cozinheiro da Corte, que nunca vira uma batata, fez uma salada com as folhas da planta. A rainha provou, não gostou e mandou chamar Raleigh. Este explicou ao cozinheiro que, na batateira, o que se comia eram os tubérculos...
Durante milhares de anos, nos países mediterrânicos e nos montanhosos, o grito do povo “Queremos pão!” era satisfeito com pão confeccionado com cereais pobres, favas, bolotas e, sobretudo, castanhas. Maguelonne Toussaint-Samat informa que ainda se encontram vestígios desse pão de castanhas, uma espécie de “flan”, nos Balcãs, Centro de Itália, Sardenha, Sicília, Córsega, Pirinéus Orientais. E, acrescento eu, em certas aldeias portuguesaas de Trás-os-Montes. O caldo de castanhas com leite alimentou gerações e gerações de europeus. Até que chegaram as batatas, nas condições acima descritas.
Em 1853, um outro acontecimento fortuito levou à consagração universal da batata, com a descoberta a batata frita. O feito é atribuído a um cozinheiro indo-americano chamado George Crum, de um hotel da moda de Saratoga Springs, Estado de Nova Iorque, EUA. Havia um cliente, Cornelius Venderbilt, magnate ferroviário, que era um tanto niquento. Para ele, nunca o corte das batatas era suficientemente fino e as devoluções à cozinha eram constantes. George Crum fartou-se, cortou as batatas às rodelas finas passou-as por azeite muito quente e fritou-as até que ficassem douradas e estaladiças. Venderbilt adorou e estava inventado um dos maiores êxitos culinários de sempre. São milhões e milhões de sacos de batatas fritas que se vendem por ano em todo o mundo e os jovens são os principais consumidores de “crisps”.
A 2ª Guerra Mundial, com a necessidade da existência de produtos prontos para uso, reclamada pelas intendências militares, provocou a transformação industrial das batatas. Daí as batatas fritas pré-cozinhadas, as “chips” e os purés. Em 1977, mais de metade das colheitas norte-americanas de batatas era transformada em flocos desidratados para a confecção de puré instantâneo. A este devem juntar-se as “gaufrettes”, as batatas-palha, com sabor a bacon, paprika, piza, etc., etc.. E as “dauphine”, croquetes congelados e pré-cozidas em água e as congeladas para fritar. Milhões de restaurantes, colectividades, supermercados, consumidores de todo o mundo usam-nas no seu dia a dia. No mundo inteiro produzem-se actualmente uns 300 milhões de toneladas/ano, com a China à cabeça. É obra!

Kennebec, Arran Banner, Ratte...

No Peru há milhares — fala-se em três mil! — variedades de batatas. Embora não sendo todas comestíveis, há mais de mil e quinhentas que entram na dieta alimentar de povos de todo o mundo. O critério mais comum de classificação das variedades de batatas é o da cor da pele: vermelha, amarela e branca, a que se junta a cor da polpa: amarela ou branca. Em Portugal, as batatas mais conhecidas e consumidas são as seguintes:
•Kennebec: tem a pele branca amarelada, polpa branca, olhos à superfície, de tubérculos grandes, é semitemporã. É a nossa Canibeque.
•Arran Banner: de pele amarela clara e polpa branca, so tubérculos são redondos achatados, os olhos ligeriramente afundados. É a nossa Rambana.
•Desirée: pele vermelha lisa, polpa amarela, tubérculos grandes e ovais compridos, boas para cozer e fritar ou assar no forno.
•Bintje: pele e polpa amarelas, pele lisa, olhos superficiais, semitemporã, tubérculos ovais compridos, grandes, boa tanto para fritar como para cozer, sendo um pouco farinhenta. É talvez a variedade mais cultivada em todo o mundo.
•Ratte: é uma batata pequena, de pele escura, longa e nodosa, de polpa firme, tem uma sugestão de noz no sabor que a tornam uma das variedades preferidas dos chefes de cozinha criativos. Em Portugal, é cultivada por alguns adeptos da agricultura biológica.

A batata faz bem à saúde

O valor medicinal da batata é multiplo: protege o fígado e as funções da vesícula biliar; é um excelente estimulante digestivo, é diurética e, por isso, útil para ajudar a resolver os problemas de retenção de líquidos; ajuda a reduzir o colesterol e as taxas de gordura no sangue; útil para os diabéticos devido à insulina que contém, substância que limita a concentração de açúcar no sangue durante as refeições.
A composição química da batata, inclui féculas que se convertem em energia, vitamina C, que é fundamental para a saúde em geral, a cicatrização das feridas e o vigor das gengivas, vitamina B1, fundamental para a saúde dos nervos e músculos, vitamina B6, necessária à produção de proteínas e à prevenção de infecções, além de ser uma fonte excepcional de potássio, que é um regulador da tensão arterial.
A batata contém 77 por cento de água; 18 por cento de hidratos de carbono; dois por cento de fibra; 0,2 por cento de lípidos; 2,5 por cento de proteínas; 7mg/100 g de sódio; 430mg/100g de potássio; 52 mg/100g de fósforo; 9mg/100g de cálcio; 0,6mg/100 de ferro; 2mg/100g de vitamina A2; 18mg/100g de vitamina C; 0,1mg/100g de vitamina B1; 0,04mg/100g de vitamina B2; 12 microgramas/100g de vitamina B3.

Batatas com molho cru

in “Coisas da Terra e do Mar — sabores da cozinha algarvia”, Vila, edição do autor

Batatas de rebolão

“As batatas sáidas da terra são cozidas em água e sal e molhadas em azeite à medida que vão sendo comidas.
“O pão era o seu único companheiro.
“O conduto — bacalhau, sardas ou chicharro — chegou mais tarde, mas foi bem recebido e alindado com pimenta e colorau”.

in “Valores da nossa terra — Manique do Intendente — Azambuja — Odores & Paladares”, Cid Simões, 1ª edição Maio de 1998

As batatas enfoladas da “Ramalhal figura”

Um dia, Paulo Plantier, autor da obra O Cozinheiro dos Cozinheiros (1ª edição de 1870), decidiu organizar um livro a que deu o título de Receitas para gastrónomos requintados — inventadas e executadas por distintos artistas e escritores portugueses. Ramalho Ortigão (Porto, 1836-Lisboa, 1915) foi um deles. O autor de “As Praias de Portugal” brindou os seus contemporâneos com o texto “Modo de frigir batatas”, que é mais nem menos que a receita das batatas enfoladas. Muitos, a partir deste texto, atribuíram ao escritor português a autoria da receita. Nada de mais errado. As batatas enfoladas nasceram em França, no dia 27 de Agosto de 1837, durante o banquete de inauguração da primeira linha férrea Paris-Saint-Germain. O comboio atrasou-se e o cozinheiro teve que interromper a fritura das batatas. Estas arrefeceram e, quando o cozinheiro recomeçou a operação, as batatas enfolaram e a carne de vaca assada ganhou um acompanhamento magnífico. Segue-se um trecho do texto de Ramalho Ortigão, com a receita:
“Saibam todos os meus adversários o modo por que eu procedo quando intento oferecer aos meus amigos esse deliciosa manjar das batatas fritas. Está já agora decidido... Não! não morrerás comigo, ó doce, ó bom, ó divino segredo!
“Apercebo-me mandando vir de Sintra a manteiga mais fresca, e compro as melhores batatas que encontro. Depois disto vou para a cozinha e sento-me à banca das operações. Descasco as batatas cruas, aparo-as escrupulosamente e parto-as em fatias de meio dedo de grossura. Em cima do lume muito brando, quase de um rescaldo, coloco a minha frigideira de porcelana, lanço-lhe um bocadinho de manteiga e vou alourando pouco a pouco, branda e sucessivamente, as minhas rodelas. É uma operação para que se não quer pressa, mas dedicação, mimo e paciência.
“Depois de meio fritas as batatas, vou-as retirando e pondo à janela ao ar. Terminado este primeiro serviço, faço atear uma forte fogueira e reponho no lume a frigideira com um grande naco de manteiga. Quando esta, derretida, principia a saltar em bolhas de fervura, lanço-lhe outra vez as batatas afogadas na manteiga em ebulição, empolam então pronta, rápida, portentosamente e cada uma das rodelas toma logo uma forma esférica. É admirável, é quase miraculoso o resultado deste processo. A batata fica fofa, amanteigada, farinhenta, inchada, leve e mole como uma filhó ou como um sonho!”

Batatas - algumas curiosidades

2008-10-24T01:57:00.002+01:00

2008 foi declarado o "Ano Internacional da Batata" pela ONU (Resolução 60/191 da Assembleia Geral da Organização das Nações Unidas, de 22 de Dezembro de 2005). http://www.potato2008.org/

A celebração do “Ano Internacional da Batata”, um alimento consumido um pouco por todo o mundo, visa chamar a atenção para a importância da batata – e da agricultura em geral - na resolução de problemas globais incluindo a fome, a pobreza e as ameaças ao ambiente.

Por estranho que pareça a batata é aparentada com o tomate, as malaguetas e o tabaco e são plantas indígenas de regiões húmidas e frias da América do Sul e Central. Há algumas centenas de variedades de batatas, algumas destas espécies são cultivadas há cerca de 8000 anos. Os exploradores espanhóis trouxeram para a Europa, da América do Sul (Peru ou Colômbia), uma espécie, Solanum tuberosum, por volta de 1570. Como as batatas são resistentes e fáceis de cultivar eram baratas e essencialmente consumidas pelos pobres. A sua introdução na Europa está repleta de curiosidades interessantes e a batata acabou por ser completamente adoptada, não só na Europa como um pouco por todo o mundo, e é mesmo o vegetal mais produzido actualmente.
(ver post “Batata, alimento popular, barato e eficaz”)

A batata, base da alimentação de milhares de pessoa, é um tubérculo – a extremidade de um caule que incha e armazena amido e água e que tem botões rudimentares (os olhos) que podem originar caules e raízes de uma nova planta. O amido existente constitui uma reserva de nutrientes. As batatas são assim concentrados de nutrientes que nos são úteis e têm ainda a vantagem de terem um longo período de conservação. Note-se no entanto que para além do amido a batata é rica numa série de outros nutrientes importantes.

Adaptado de http://www.aprimage.com/aprimage.php?detailmenu=17&page=2&lg=fr
onde pode ser encontrada mais informação sobre os nutrientes existentes na batata.

As batatas maduras são apanhadas no Outono. As plantas são cortadas ou secas e os tubérculos são deixados no solo algumas semanas para “curarem” e ficarem com pele mais espessa. As verdadeiras batatas novas são tubérculos imaturos (fim da Primavera e Verão). Têm muita água e são doces, com relativamente pouco amido e conservam-se pouco tempo.
Já as batatas doces não são verdadeiramente batatas, são uma raiz da Ipomoea batatas, e são nativas do norte da América do Sul. Também há muitas variedades, que vão desde as secas e ricas em amido, comuns nas regiões tropicais, algumas pálidas e outras vermelhas ou púrpura com antocianinas, até às mais húmidas , doces com cores laranja escuro devido ao betacaroteno. No entanto, apesar das semelhanças, não são o mesmo tipo de planta, nem sequer correspondem à mesma parte da planta.

As batatas podem ser armazenadas no escuro durante meses, ao longo do tempo o sabor intensifica-se. Uma acção enzimática lenta gera aromas diferentes a partir dos lípidos das membranas. A temperatura de armazenagem ideal é de 7º-10ºC. A temperatura mais altas podem grelar ou estragar-se. A temperaturas mais baixas o seu metabolismo altera-se e produz açúcares a partir do amido.

Relato do 2º Seminário - A Batata

2008-10-24T01:55:00.013+01:00

No dia 17 de Setembro teve lugar nas instalações da ACPP o 2º Seminário de Gastronomia Molecular. O tema foi “Batatas”. O objectivo era todos ficarmos a saber um pouco mais sobre batatas, falarmos sobre as técnicas usadas para as cozinhar e compreendermos os seus fundamentos.

Estavam presentes cerca de 25 pessoas cujos interesses eram bem diversificados, cozinheiros e pessoas ligadas à restauração, pessoas ligadas a diversos ramos da ciência, estudantes e simples curiosos.

Para começar, uma agradável surpresa, tinha chegado do Peru uma grande quantidade de batatas com as mais variadas características que pudemos observar. Tantas e tão variadas que se justifica um post separado sobre elas (ver post “Batatas Peruanas”). Fica aqui apenas uma foto para abrir o apetite:

Foram tantos os temas discutidos que a melhor opção é fazer um breve resumo dos assuntos tratados neste post e incluir novos posts para desenvolver alguns deles.

As batatas são por vezes levemente doces, e com uma leve amargo característico, têm também um sabor térreo suave. O amido existente constitui uma reserva de nutrientes. De facto é sob a forma de amido que se armazena o açúcar sintetizado pela fotossíntese.
As batatas são assim concentrados de nutrientes que nos são úteis e têm ainda a vantagem de terem um longo período de conservação.

Apesar de ser um alimento básico, conhecer as diversas variedades, as mais adaptadas a cada preparação e resultado final, e a melhor forma de as cozinhar tem que se lhe diga, como ficou provado.

Começou por ser referida a dificuldade de adquirir batatas com qualidade e cujas características sejam facilmente identificáveis.
Uma das participantes, que tinha em tempos estado ligada à produção de batatas, deu algumas informações e esclarecimentos relacionados com estes problemas.
Discutiram-se as características que diferenciam as batata de uso comum das batatas novas e batatas doces.
(ver post “Batatas – algumas curiosidades”.)

Referiu-se que as batatas basicamente podem ser divididas em dois grupos, as cerosas e as farinhentas. Umas mais apropriadas para umas preparações e outras para outras preparações. Por exemplo, a cerosas conservam melhor a forma quando são cozidas, enquanto as farinhentas se desfazem mais.
Ficou esclarecido que ao contrário do que por vezes se supõe a cor da casca da batata e a sua forma não permitem diferenciar umas das outras.
Realizou-se uma experiência que permite distinguir batatas farinhentas e cerosas.
(ver post “ Batatas farinhentas e cerosas”)

Falou-se sobre os processos básicos que ocorrem quando se cozinham batatas, e em particular sobre a gelatinização do amido.
O amido está presente nos alimentos sob a forma de grânulos e estes resistem às nossas enzimas digestivas. Quando se cozinham alimentos com amido, destrói-se a estrutura dos grânulos, ocorre um processo que se chama gelatinização, podendo então o amido ser metabolizado, sendo portanto os alimentos com amido muito mais nutritivos se estiverem cozinhados .
Como os grânulos de amido no processo de gelatinização absorvem água das células dos alimentos que são cozinhados, vegetais ricos em amido têm uma textura seca e farinhenta (batatas) , enquanto que os vegetais sem amido se mantêm húmidos e ligados (cenoura).
(ver post “Gelatinização do amido”)

Referiram-se os diversos processos usados para cozinhar. Em particular as técnicas usadas, os resultados obtidos e a sua dependência do tipo de batata na cozedura, fritura, puré de batata e batatas assadas.
(ver post “Técnicas usadas para cozinhar batatas”)

Falou-se das reacções de Maillard que ocorrem quando se cozinham batatas a temperaturas elevadas – assadas e fritas, por exemplo. Nas vantagens em termos de aroma e cor dos produtos formados por estas reacções, mas também dos produtos tóxicos que se podem formar. Em particular a acrilamida que tem constituído uma preocupação nos últimos anos. Discutiram-se formas de minimizar este tipo de problemas
(ver post “Reacções de Maillard quando se cozinham batatas”).

Referiu-se a cor esverdeada que aparece nalgumas batatas, que constitui um sinal da presença de substâncias tóxicas, e de como se deve proceder quando se depara com um batata esverdeada
(ver post “Batatas esverdeadas”)

Falou-se ainda da cor das batatas – umas amarelas, outras mais esbranquiçadas e outras roxas. Resultado da presença de vários tipos de corantes. Discutiram-se os processos de as cozinhar e que têm a ver com a solubilidade ou não desses corantes em água.
(ver post “A cor das batatas”)

A conversa, que decorreu num ambiente muito informal, foi muito animada e participada.

No final os presentes escolheram o tema para o próximo seminário que terá lugar a 19 de Novembro - "Cogumelos".

2º Seminário de Gastronomia Molecular - Tema: Batatas

2008-09-14T15:11:00.001+01:00

Integrado nas actividades do projecto C3 (C ao cubo) que pretende criar condições para o estreitamento de relações e o intercâmbio entre profissionais de cozinha e cientistas, vai realizar-se o segundo seminário de Gastronomia Molecular.
2008 foi decretado pela UNESCO o Ano Internacional da Batata. Para nos associarmos às comemorações vamos falar de “Batata”. Conhecer diversos tipos de batatas, discutir questões como “Para as cozer deve começar-se com a água fria ou com a água a ferver?” “Como transformá-las em puré para obter um puré de batata perfeito?”, são algumas das coisas sobre as quais vamos fazer experiências e conversar.
Venha partilhar as suas experiências, dúvidas e questões.

Data:
17 de Setembro
15h 30m às 17h 30m

Local:
ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal)
Rua de Sant`Ana à lapa, nº 71 C, 1200 - 798 Lisboa.

Inscrições:
ACPP
Telefone: ( 351) 21 362 27 05
Fax: ( 351) 21 362 58 15
Correio Electrónico: acpp@acpp.pt

Custo:
10 euros

Artigo na TimeOut

2008-09-14T15:05:00.000+01:00

(Clique na imagem para uma versão aumentada e legível)

Artigos no Diário de Notícias

2008-09-14T15:02:00.002+01:00

(Clique nas imagens para uma versão aumentada e legível)

Artigo no Público

2008-09-14T14:54:00.001+01:00

Gastronomia molecular 19.06.2008

Gostava de provar um cristal de vento, um prato abstracto ou um cubo de Rubik feito com lulas e gelatina? Estas e muitas outras ideias saíram da cabeça do francês Hervé This, químico e pioneiro da gastronomia molecular - a ciência que estuda os processos culinários e que grandes chefes no mundo inteiro já aplicam nas suas cozinhas Texto de Ana Gerschenfeld e fotos de Rui Gaudêncio Na mesa há tubos de ensaio, um frasco com álcool, um de sumo de fruta, várias taças, duas batedeiras de varas, copos, colheres, uma garrafa de óleo, um jarro de água e um montinho de ovos. Um misto de laboratório de química e de bancada de cozinha. Hervé This parte um ovo, deita a clara numa taça e começa a bater vigorosamente a "mistura de água e proteínas" com as duas batedeiras ("quanto maior o número de varas, melhor"). "Estamos a injectar ar nesta clara de ovo. Vejam que estranho: a clara transforma-se em espuma e passa de amarela a branca". A seguir, junta-lhe óleo ("triglicéridos", precisa), continuando a bater, "para dividir o óleo em finas gotículas". "Agora temos uma emulsão." Verte-a num copo e coloca-a num microondas: "Vamos aquecê-la. Como a água vai ferver, a emulsão vai expandir-se". Mal isso acontece, abre a porta do forno e sacode o copo para retirar o conteúdo: "Agora temos uma pasta sólida de óleo; não sabe a nada, mas para lhe dar sabor, poderíamos ter acrescentado cogumelos ou alho - ou usado azeite em vez de óleo. Chamo a isto um Gibbs, em homenagem ao grande cientista americano." Foi a primeira das muitas demonstrações que anteontem acompanharam a palestra de duas horas que Hervé This, pioneiro da "gastronomia molecular", deu no Pavilhão do Conhecimento, em Lisboa. Há 20 anos, This e Nicholas Kurti (1908-1998), físico de origem húngara que trabalhava em Oxford, baptizaram assim a ciência por detrás dos processos culinários. A abordagem ganhou força no mundo inteiro e produtos químicos como o azoto líquido, a metilcelulose, o alginato ou o ácido tartárico tornaram-se parte do rol de ingredientes que muitos chefes de renome não hesitam hoje em utilizar. This acha que a sua ciência, ao descobrir novos ingredientes, novos utensílios e novas maneiras de cozinhar, pode contribuir de forma essencial para a arte culinária. Mas faz logo uma ressalva: "Nenhum chefe jamais fará gastronomia molecular na sua cozinha. O que eles fazem é cozinhar!" Ou seja, This faz ciência dura, e a prática culinária que hoje está a difundir-se é uma aplicação dessa ciência dura. Aliás, como dirá This mais tarde ao P2, "eu interesso-me pela química. Os alimentos são produtos químicos complexos e é por isso que são interessantes." Do seu laboratório, cujos efectivos variam entre "cinco a 20 pessoas", já saiu uma tese de doutoramento sobre o caldo de cenoura - e no final do mês, vai sair outra sobre a cor do feijão verde. A equipa de This dedica-se portanto a analisar os processos culinários pelos métodos da química e da física experimental, tentando perceber o que acontece ao nível molecular quando as pessoas - que tanto podem ser a nossa avó como um grande chefe - cozinham. "É possível descrever a comida na cozinha com fórmulas e operações", salienta This. E um dia - por que não? - vamos poder introduzir num computador a fórmula de um molho, por exemplo, e obter um molho perfeito carregando num botão. Mas, antes de mais, é preciso separar o trigo do joio nas dicas de cozinha transmitidas ao longo dos séculos. This e a sua equipa recolheram cerca de 25 mil dicas e testaram a sua validade. "Há chefes franceses com três estrelas [nos guias Michelin] que já escreveram que para fazer uma maionese, é preciso que o ovo e o óleo estejam à mesma temperatura", exemplifica. "Ou que, quando se muda o sentido de rotação da batedeira de varas, a maionese não resulta". Ambas estas 'dicas' são falsas. Tão falsas como "a idiotice que consiste em pensar que quando uma mulher tem o período, não podemos fazer maionese ao pé dela". Comida artificial? Uma das coisas que This gosta de salientar é a artificialidade da nova culinária. "Carne artificial? Conseguimos criá-la no laboratório em cinco minutos: um aglomerado de tubos cheios de proteína." E já agora, laranjas artificiais, feitas de minúsculos saquinhos de gel cheios de sumo de laranja - e até ovos de peixe falsos. "Odeio produtos naturais!", clama This, tirando prazer da provocação. "Hoje em dia, para além dos peixes, não existem alimentos naturais. E como eles tendem a desaparecer..." O açúcar é o mais artificial que se possa imaginar. Sendo assim, por que não ir mais longe? "A fruta e os legumes artificiais vão provavelmente tornar-se muito importantes no futuro", diz This. Pode-se objectar que não vale a pena fazer - This prefere a palavra "construir" - uma laranja artificial, visto que já existem laranjas naturais. Mas o investigador tem resposta para tudo: "Quando escolhemos uma laranja, das duas uma, ou é boa ou é má." Ao passo que, quando construímos uma laranja, podemos dar-lhe o sabor que queremos. "Um bom cozinheiro consegue condimentar o sumo de laranja de forma a dar à laranja artificial [o nome é "conglomelo" de laranja] o sabor e a consistência exacta que pretende." Já agora, This não é apenas um teórico da gastronomia. "Em casa, quem cozinha sou eu", diz ao P2. Porquê? "Porque o resultado é muito melhor!", responde com um amplo sorriso. E é um grande adepto da cozinha a baixa temperatura. "Por exemplo, no supermercado compro carne de vaca a quatro euros o quilo, que normalmente é muito dura. Mas se a cozinhar no forno a 70 graus centígrados durante muito tempo, ela fica tenra e deliciosa." Quanto é muito tempo? "Hoje à noite, quando chegar a casa, vou comer uma carne que esteve a assar durante 72 horas." Uma das preocupações de This é o dinheiro excessivo que todos gastam na cozinha, tanto nos ingredientes utilizados como na energia ("um fogão a gás não faz sentido, perde-se 80 por cento da energia"). A este desperdício, contrapõe métodos mais racionais para obter os mesmos - ou melhores - resultados. O que, numa altura em que o preço dos alimentos está a disparar, pode fazer muito sentido... Mas não é apenas em família, com a mulher e os dois filhos, que This gosta de pôr à prova a sua visão dos prazeres da mesa. Há vários anos que ele e um dos maiores cozinheiros franceses, Pierre Gagnaire, jogam um singelo jogo. Uma vez por mês, This lança, no site de Gagnaire, em www.pierre-gagnaire.com/francais/cdthis.htm, uma ideia de inovação culinária. Ao desafio, Gagnaire responde, passados uns tempos (por vezes vários meses), com uma ou várias receitas da sua invenção. Molécula a Molécula O resultado são coisas como os "cristais de vento", que são uma espécie de suspiros de limão - provavelmente os suspiros mais leves do mundo, uma vez que se baseiam no facto de que, "com apenas uma clara de ovo, é possível obter um metro cúbico de claras em castelo", explica This. Há também vários pratos "abstractos" - ou seja "que não sabem a nada em particular". Ou antes, explica, "que sabem muito bem, mas onde não é possível identificar nenhum dos ingredientes que entraram na sua confecção". "Mantenho esta colaboração", salienta, "porque estou convencido de que quando as pessoas muito ricas começarem a pedir este tipo de comida, todos vão querer." This diz que não pretende que a cozinha molecular substitua um dia a cozinha tradicional; as duas coisas devem e vão continuar a existir juntas. "O meu sonho é que a cozinha molecular se torne omnipresente, que se junte à cozinha tradicional." Para "depois de amanhã", contudo, o sonho é que a cozinha passe cada vez mais a ser construída "molécula a molécula". "Quando deitamos uma cenoura numa panela, é como se estivéssemos a tocar um acorde no piano, é uma mistura complexa de notas. Eu sonho com uma cozinha construída nota a nota." Seja por via molecular ou tradicional, cozinhar é sobretudo um acto de amor. "Há três componentes, a técnica, a arte e o amor. Mas a questão fundamental na cozinha é a do amor: como dizer 'amo-te' através da comida? Será que a ciência pode ajudar-nos a dizer 'amo-te'? Não temos aulas de amor nas escolas de química, mas eu defendo que deveríamos ter aulas de amor nas escolas de culinária." Quem diz mensagem de amor culinária está a falar do prazer que um bom cozinheiro consegue proporcionar aos seus comensais. "É possível determinar a quantidade de amor que existe num prato - e a neurobiologia poderá contribuir para nos esclarecer sobre esta matéria", salienta This. Mas os grandes chefes já sabem isso intuitivamente. Sabem, por exemplo, que quando comemos em grupo, a comida é melhor do que quando comemos sozinhos. E também que, quando se juntam em torno de uma mesa vários inimigos, mesmo a melhor das refeições sabe mal. E que uma refeição não é nunca uma linha recta entre dois pontos, entre o prato cheio e o prato vazio. É uma viagem a um universo de sabores, de temperaturas, de cheiros, de texturas, cheia de desvios e de surpresas. "Como a viagem de Ulisses entre Tróia e Ítaca."

Seminários 'C ao cubo'
De dois em dois meses, já a partir de Setembro
Desde o ano 2000, Hervé This tem promovido, em França, seminários mensais de gastronomia molecular que reúnem cientistas, cozinheiros e o público em geral. E agora, em Portugal, um grupo de cientistas e de grandes chefes de cozinha portugueses decidiu seguir o exemplo e lançar o projecto C3 ("C ao cubo"): Cozinha x Ciência x Colaboração. Os seminários, anunciou ontem no Pavilhão do Conhecimento o chefe Luís Baena, no fim do encontro com This, serão bi-mensais (sempre na terceira quarta-feira de cada mês ímpar) e durarão entre duas e três horas. O primeiro, já agendado para 17 de Setembro pelas 18 horas e aberto a todos os interessados, decorrerá na sede da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, em Lisboa, e terá como tema a batata. A.G.

Fotografias do Seminário de Gastronomia Molecular

2008-09-14T01:36:00.000+01:00

Exposição no Pavilhão do Conhecimento

2008-09-14T00:16:00.000+01:00

Já reparou que a sua cozinha é um pequeno laboratório? Todos os dias lá ocorrem saborosas reacções químicas, fenómenos físicos apetitosos e processos biológicos deliciosos!
Em geral a palavra “ciência” é associada a laboratórios e conceitos abstractos, com pouca relação com o quotidiano do cidadão comum. Mas tal não corresponde de todo à realidade. A ciência está no nosso quotidiano.
Os nossos alimentos, como tudo o que é matéria, são constituídos por átomos e moléculas. Quando cozinhamos estamos a provocar, ou a evitar, determinadas reacções químicas, fenómenos físicos...
É admirável como ao longo dos tempos, empiricamente, se chegou à forma de obter os melhores resultados na cozinha. Hoje os conhecimentos adquiridos permitem justificar, a nível molecular, muitas das técnicas comuns, explicando-as com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação.
Descubra quanta ciência existe nos pratos de alguns dos mais conceituados Chefes de cozinha a trabalhar em Portugal, mas também quanto quanta beleza e arte na combinação de sabores, aromas e texturas.

Os painéis seguinte foram criados para uma exposição no Pavilhão do Conhecimento em Lisboa. Estiveram expostos de 17 a 29 de Junho de 2008. (Clique em cima de cada um dos painéis para ver uma versão aumentada e legível).

Hervé This em Lisboa

2008-09-14T00:10:00.000+01:00

(Clique nas imagens para uma imagem aumentada e legível)