Relato do 4º Seminário - Sal

No dia 18 de Março decorreu nas instalações da ACPP o 4º Seminário de Gastronomia Molecular. O tema foi “Sal” e nele participou o o Professor Tomasz Boski, professor catedrático da Universidade do Algarve e coordenador do CIMA - Centro de Investigação Marinha e Ambiental, para partilhar os seus conhecimentos sobre Sal.

Para debater este assunto estiveram presentes cerca de 30 pessoas, com formações e actividades profissionais diversas.

O seminário iniciou-se com uma interessante apresentação do Professor Tomasz Boski.

A que se seguiu um animado debate.

Alguns dos participantes levaram amostras de sal com características e origens variadas que houve oportunidade de observar e discutir.

Durante o seminário foi ainda feita uma experiência relacionada com a capacidade do sal para interferir com outros sabores, em particular o amargo, contribuindo para o atenuar. Todos os participantes tiveram oportunidade de experimentar e comparar água tónica e água tónica a que tinha sido adicionado um pouco de sal. Descubra mais sobre ela e experimente fazê-las: http://www.exploratorium.edu/cooking/seasoning/kitchen/activity-quinine.html

Esteve presente no debate Jorge Raiado da empresa Salmarim, de Castro Marim, que falou do seu projecto e ofereceu a todos os participantes amostras de flor de sal e flor de sal temperada com azeitonas e piri-piri.

A Cooking.Lab também levou géis feitos com agar, sal e alguns aromatizantes que permitem a introdução do sal na finalização de pratos com características e texturas diferentes e interessantes.

A conversa, decorreu num ambiente muito informal, houve oportunidade de esclarecer muitas dúvidas e muito se aprendeu.

O tema para o próximo seminário, que terá lugar a 20 de Maio, é "Farinhas".

SAL - 4º Seminário de Gastronomia Molecular

Integrado nas actividades do projecto C3 (C ao cubo) que pretende criar condições para o estreitamento de relações e o intercâmbio entre profissionais de cozinha e cientistas, vai realizar-se o quarto seminário de Gastronomia Molecular.

Os participantes do seminário anterior sugeriram como tema para este seminário “Sal”.

Vamos ter connosco o Professor Tomasz Boski, professor catedrático da Universidade do Algarve e coordenador do CIMA - Centro de Investigação Marinha e Ambiental, para partilhar os seus conhecimentos sobre Sal.

Venha aprender mais sobre o sal, falar da sua experiência e esclarecer as suas dúvidas.

Data:
18 de Março
15h 30m às 17h 30m
Local:
ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal)
Rua de Sant`Ana à Lapa, nº 71 C, 1200 - 798 Lisboa.
Inscrições:
ACPP
Telefone: ( 351) 21 362 27 05
Fax: ( 351) 21 362 58 15
Correio Electrónico: acpp@acpp.pt
Custo:
10 euros

Apoios: Neocuisine - Salmarim - Cooking.Lab

Seminário de Janeiro Adiado

Temos muita pena, mas fomos forçados a adiar o Seminário marcado para Janeiro.
Retomamos os Seminários em Março, tal como previsto - 3ª quarta-feira dos meses impares - no dia 18 de Março.

O tema será o mesmo - Sal - já que uma pitada de sal faz toda a diferença num prato, não podemos mesmo viver sem ele, mas sabemos tão pouco sobre ele...
É que o sal é muito mais do que cloreto de sódio (NaCl), o seu efeito é bem mais do que salgar... e, além disso, a sua história e estórias são fascinantes!

4º Seminário de Gastronomia Molecular - Tema: Sal

Integrado nas actividades do projecto C3 (C ao cubo) que pretende criar condições para o estreitamento de relações e o intercâmbio entre profissionais de cozinha e cientistas, vai realizar-se o quarto seminário de Gastronomia Molecular.

Os participantes do seminário anterior sugeriram como tema para este quarto seminário “Sal”.

Venha aprender mais sobre o sal, falar da sua experiência e esclarecer as suas dúvidas.

Data:
21 de Janeiro
15h 30m às 17h 30m
Local:
ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal)
Rua de Sant`Ana à Lapa, nº 71 C, 1200 - 798 Lisboa.
Inscrições:
ACPP
Telefone: ( 351) 21 362 27 05
Fax: ( 351) 21 362 58 15
Correio Electrónico: acpp@acpp.pt
Custo:
10 euros

Artigo no Público

(Clique nas imagens para uma versão aumentada e legível)

Cogumelos em culinária

A Srª D. Maria de Lourdes Modesto falou da sua paixão pelos cogumelos e de como isso a tem levado nos últimos anos a procurar saber mais sobre cogumelos.

Referiu as espécies que considera mais interessantes para a cozinha e as suas formas de preparação mais apropriadas.

A necessidade de branquear (ferver em água durante uns minutos) é justificada pela necessidade de eliminar determinados produtos tóxicos ou para tornar o sabor mais agradável.

Esta informação resumida foi distribuída aos participantes:

Quanto à sua utilização na cozinha, disse que não eram considerados um produto nobre, assim eram apenas usados para matar a fome em situações de grande pobreza, por isso não há um receituário significativo na nossa cozinha tradicional.

Referiu que os cogumelos não devem ser lavados pois já têm muita água na sua constituição e têm tendência a absorver mais água da lavagem. O modo de preparação mais indicado consiste em cortar um pouco da zona inferior do pé e depois limpá-los cuidadosamente com uma escova ou uma trincha. Disse porém que por vezes não é suficiente, ou as pessoas preferem lavá-los. Nesse caso não devem ser mergulhados em água, apenas brevemente passados por água dentro de um passador de rede e depois devem ser limpos e bem secos.

Uma forma de conservar os cogumelos consiste em desidratá-los. Alguns são melhores desidratados, como é o caso das morquelas (morilles) – contêm uma toxina que sendo comidos frescos e insuficientemente cozidos pode causar problemas, necessitando de uma cozedura prolongada. No entanto, a toxina é eliminada quando são secos. Outro exemplo são os shiitake cujo aroma é reforçado durante o processo de secagem, melhorando este bastante o gosto.

Os cogumelos secos devem ser re-hidratados antes de serem cozinhados, podendo a água usada na hidratação ser depois adicionada quando forem cozinhados para enriquecer o sabor.

Foi ainda explicada a técnica a usar para desidratar cogumelos em casa. Consoante o tipo devem ser cortados em fatias (boletos por exemplo) ou secos inteiros (morquelas). Devem ser enfiados num fio, deixando cada porção bem separada das outras e devem ser secos ao ar ou ao sol.

As técnicas usadas para cozinhar cogumelos foram referidas e foi dito que variam também com o tipo de cogumelo, de forma a obter texturas mais agraáveis ou por outras razões inerentes aos cogumelos. Por exemplo, os Trompetas da Morte (Craterellus cornucopioides)

têm uma cor interessante que contrasta com as dos outros cogumelos, mas sendo pretos podem corar os restantes ingredientes, assim, devem ser cozinhados à parte e adicionados no final.

Cogumelos – algumas informações

O Dr. João Luís Baptista Ferreira falou dos cogumelos, explicando que são fungos e que estes constituem um reino à parte de organismos vivos, não estando incluídos nos animais, nem nas plantas.

Explicou o ciclo de vida dos cogumelos. Referiu que o cogumelo adulto produz esporos que são disseminados e ao germinarem dão origem a hifas que ramificam e de onde surgem novos cogumelos.

Falou dos nomes científicos dos cogumelos que os permitem identificar inequivocamente e dos seus nomes comuns que podem ser ambíguos. De facto, um mesmo cogumelo pode ter diferentes nomes comuns e um mesmo nome comum é também usado para diferentes cogumelos. Disse que chega a haver 15 designações diferentes para um mesmo cogumelo e que quanto mais distribuído e mais usado na culinária, mais nomes diferentes tem.

Falou da riqueza do nosso património micológico.

Temos não só uma grande variedade de cogumelos mas, mais do que isso, eles são de grande qualidade do ponto de vista gastronómico. Paradoxalmente somos bastante micófobos, ou seja temos muito medo dos cogumelos e não os usamos na alimentação ou, quando usamos, aproveitamos muito poucas espécies. Por outro lado por vezes é difícil usufruir desta qualidade devido aos melhores cogumelos serem exportados ou a formas deficientes de conservação.

As espécies existentes estão distribuídas por uma grande variedade de habitats.

Como tradicionalmente não consumimos cogumelos, Portugal é um pólo de exportação.

acreditando-se que os valores oficiais correspondem apenas a uma pequena parcela (cerca de ¼ do que é de facto exportado)

Explicou ainda que há cogumelos que vivem em simbiose, ou seja associados a determinados tipos de árvores e que estes não podem ser cultivados, é o caso dos boletos. Só os cogumelos que não estão dependentes de organismos vivos é que podem ser domesticados, como os agáricos (por exemplo champignon de Paris).