C ao Cubo: 2009

Durante a sua exposição, o Professor Tomasz Boski falou de uma grande variedade de aspectos relacionados com o Sal.

Composição:

Referiu a composição da água do mar cujos valores médios são os ilustrados nas figuras seguintes:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sea_salt

Estes valores são mais ou menos gerais, sendo casos excepcionais, por exemplo, o Mar Vermelho em que o teor de sal é mais elevado devido à forte evaporação e o Mar Báltico em o teor de sal é menor devido à fraca evaporação e haver muitos rios aí a desaguar. Uma outra situação que resulta na alteração da salinidade da água ocorre em locais onde se forma muito gelo. De facto o gelo corresponde à cristalização de apenas água, pelo que nesses locais a água circundante vai ficando mais rica em sal, é por exemplo o caso do Atlântico Norte aproximadamente entre a Gronelândia e a Islândia.

Os elementos sódio, magnésio, potássio e cálcio presentes no sal, são elementos comuns na crosta terrestre, onde existem em percentagens que ronda os 2% e são vitais para a vida biológica. Estes elementos vão dissolvidos nas águas dos rios que desaguam nos mares e aí se concentram, com excepção do cálcio que é usado pelos seres vivos que habitam nas águas marinhas para formação dos seus esqueletos. Outros elementos, como o cloro, são provenientes do interior terrestre (gases vulcânicos).

Em média, um átomo de sódio permanece nos oceanos cerca de 100 milhões de anos.

Do ponto de vista químico, o sal das cozinhas é principalmente um composto iónico de nome cloreto de sódio (ClNa), constituído por átomos de sódio (símbolo químico Na) e de cloro (Cl). Em água, esses átomos separam-se, ficando com cargas eléctricas – iões, daí resultando o sódio com carga positiva – Na+ - e o cloro negativa – Cl-.

O Sal é fundamental para a Vida

O Homem não pode viver sem sal, que é essencial para a Vida. O sangue contém uma concentração de sal de cerca de 0,9%. É aconselhado um consumo de cerca de 2 g de sal por dia para manter a percentagem de sal adequada nos fluídos orgânicos. No entanto, dada a forma de alimentação actual, chega-se a consumir mais de 10 g por dia. Tal é grave, sendo responsável por problemas de saúde e em particular provocando hipertensão que é a causa de milhares de mortes por AVC por ano.

Além de essencial à vida, o sal tem funções de conservante o que, em épocas em que o acesso a sistemas de refrigeração não era possível, o transformou num produto de importância inestimável. Tal era a sua importância que é do sal que derivou a palavra salário, uma vez que ele correspondia a parte do pagamento aos soldados das legiões romanas.

Também as suas propriedades como condimento são muito apreciadas. Os iões sódio e cloreto presentes têm propriedades diferentes. Enquanto que o Na⁺ estimula as papilas gustativas, intensificando o sabor dos alimentos, o Cl^- é responsável pelo gosto salgado.

Extracção do Sal

Da água do mar é possível recuperar água potável (por processos de destilação ou osmose inversa), sais, magnésio, bromo e até ouro. No que diz respeito à produção de sal. Este pode ser obtido de:

- Minas de sal gema (em Portugal, por exemplo Loulé ou Rio Maior). Estas minas exploram o sal que precipitou no fundo do mar há muitos milhões de anos, quando do isolamento da bacia. A extracção deste minério pode ser feita extraindo o sal sólido ou dissolvendo-o em água quente e extraindo a salmoura, donde o sal é depois recuperado.

- Directamente da água marinha em salinas costeiras, em que a água é evaporada pela energia solar.

O sal assim obtido pode ser consumido directamente, ou indirectamente depois de em instalaçãoes fabris ser dissolvido e posteriormente re-precipitado.

O processo de evaporação é energeticamente muito intensivo. Sendo os tanques das salinas costeiras colectores eficientes de energia solar. Se a água tiver a espessura adequada, a temperatura pode atingir 95-98ºC. Estudam-se processos de utilização eficiente desta energia.

Nas salinas a água do mar tem que perder cerca de 98% em massa para se alcançar a saturação e precipitação. Ou seja, a cristalização do sal inicia-se quando a concentração de cloreto de sódio atinge um valor de cerca de 25,8%.

Durante as marés vivas os tanque são cheios de água. Num primeiro tanque ocorre a decantação para eliminação de toda a matéria em suspensão e uma primeira fase de evaporação. A cristalização final ocorre noutros tanques, os cristalizadores, pouco profundos. Ela pode ocorrer na superfície ou no fundo do tanque. Se a precipitação ocorre na superfície, forma-se aquilo a que se chama flor de sal, se ocorre no fundo o sal marinho.

A flor de sal forma-se quando a evaporação na superfície é muito intensa e a camada superior da água fica sobressaturada. Não pode haver vento para não provocar o “enrugamento” da superfície. Os cristais obtidos são muito frágeis e com uma textura muito apreciada, os cristais obtidos quando a precipitação ocorre no fundo são mais duros. Em termos de composição química, as diferenças não são muito significativas, eventualmente a flor de sal poderá ter um maior teor de magnésio, mas isso também depende de até onde se leva a evaporação para a cristalização no fundo do tanque.

De facto, nem todos os sais existentes na água do mar cristalizam simultâneamente:

Evaporação até 70% da água - não há cristalização

Evaporação superior a 78% - precipitação de carbonato de cálcio e mais tarde sulfato de cálcio.

Evaporação superior a 90% - precipitação do cloreto de sódio

Evaporação superior a 95% - precipitação de cloreto e sulfato de magnésio, cloreto de potássio e brometo de sódio (que pode dar um sabor amargo).

Assim, é possível controlar os processos de cristalização e obter apenas cloreto de sódio de alta pureza, ou sal marinho em que estão presentes outros sais e tem maior valor gustativo.

Uma extracção eficiente de sal requer determinadas características climatéricas, em particular uma razão evaporação /precipitação adequada. Assim a extracção do sal é feita em zonas de latitude 30º +/- 15º em ambos os hemisférios. Por exemplo, no Algarve a razão evaporação/precipitação é de cerca de 3, sendo na Austrália de cerca de 15, portanto um taxa de evaporação muito maior.

As salinas são em geral brancas, mas por vezes adquirem uma coloração vermelho intenso. Tal deve-se ao desenvolvimento de bactérias halófilas (halobactérias) ou de micro-algas como a Dunalilella salina que produz carotenóides (corantes naturais avermelhados). Tal não põe problemas para a saúde, podendo mesmo constituir uma fonte de beta-caroteno (precursor da vitamina A). Este sal pode ter ainda efeitos decorativos, não pode porém ser usado em charcutaria pois descolora a carne.

Os principais produtores mundiais de sal são: China, USA, Canadá, Austrália e Brasil sendo o seu destino, por ondem de volume consumido , a indústria química, para remover o gelo de estradas e a alimentação.

Outras informações

Durante o debate foi abordada a questão da poluição nas zonas produtoras de sal, tendo o Prof. Tomasz Boski dito que o Estuário de Castro Marim é provavelmente o estuário mais limpo de toda a Europa.

Um dos participantes perguntou o que era a “Espuma de Sal”, tendo o Prof. Tomasz Boski esclarecido que é um sal produzido em situações de forte vento, em que se formam micro-ondas que formam espuma que seca rapidamente dando um sal muito fino. Tal é muito frequente nas salinas do nordeste brasileiro.

terça-feira, 15 de dezembro de 2009

Anote na sua Agenda

domingo, 12 de julho de 2009

Seminário de Julho Adiado

quinta-feira, 7 de maio de 2009

FARINHAS - 5º Seminário de Gastronomia Molecular

Saiba mais sobre o Sal

C ao Cubo

Temas

Últimos Comentários

Arquivo do blogue

Links