quarta-feira, 17 de dezembro de 2008

4º Seminário de Gastronomia Molecular - Tema: Sal


Integrado nas actividades do projecto C3 (C ao cubo) que pretende criar condições para o estreitamento de relações e o intercâmbio entre profissionais de cozinha e cientistas, vai realizar-se o quarto seminário de Gastronomia Molecular.

Os participantes do seminário anterior sugeriram como tema para este quarto seminário “Sal”.


Venha aprender mais sobre o sal, falar da sua experiência e esclarecer as suas dúvidas.

Data:
21 de Janeiro
15h 30m às 17h 30m
Local:
ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal)
Rua de Sant`Ana à Lapa, nº 71 C, 1200 - 798 Lisboa.
Inscrições:
ACPP
Telefone: ( 351) 21 362 27 05
Fax: ( 351) 21 362 58 15
Correio Electrónico: acpp@acpp.pt
Custo:
10 euros

Artigo no Público

(Clique nas imagens para uma versão aumentada e legível)





Cogumelos em culinária


A Srª D. Maria de Lourdes Modesto falou da sua paixão pelos cogumelos e de como isso a tem levado nos últimos anos a procurar saber mais sobre cogumelos.

Referiu as espécies que considera mais interessantes para a cozinha e as suas formas de preparação mais apropriadas.

A necessidade de branquear (ferver em água durante uns minutos) é justificada pela necessidade de eliminar determinados produtos tóxicos ou para tornar o sabor mais agradável.

Esta informação resumida foi distribuída aos participantes:

Quanto à sua utilização na cozinha, disse que não eram considerados um produto nobre, assim eram apenas usados para matar a fome em situações de grande pobreza, por isso não há um receituário significativo na nossa cozinha tradicional.

Referiu que os cogumelos não devem ser lavados pois já têm muita água na sua constituição e têm tendência a absorver mais água da lavagem. O modo de preparação mais indicado consiste em cortar um pouco da zona inferior do pé e depois limpá-los cuidadosamente com uma escova ou uma trincha. Disse porém que por vezes não é suficiente, ou as pessoas preferem lavá-los. Nesse caso não devem ser mergulhados em água, apenas brevemente passados por água dentro de um passador de rede e depois devem ser limpos e bem secos.

Uma forma de conservar os cogumelos consiste em desidratá-los. Alguns são melhores desidratados, como é o caso das morquelas (morilles) – contêm uma toxina que sendo comidos frescos e insuficientemente cozidos pode causar problemas, necessitando de uma cozedura prolongada. No entanto, a toxina é eliminada quando são secos. Outro exemplo são os shiitake cujo aroma é reforçado durante o processo de secagem, melhorando este bastante o gosto.

Os cogumelos secos devem ser re-hidratados antes de serem cozinhados, podendo a água usada na hidratação ser depois adicionada quando forem cozinhados para enriquecer o sabor.

Foi ainda explicada a técnica a usar para desidratar cogumelos em casa. Consoante o tipo devem ser cortados em fatias (boletos por exemplo) ou secos inteiros (morquelas). Devem ser enfiados num fio, deixando cada porção bem separada das outras e devem ser secos ao ar ou ao sol.

As técnicas usadas para cozinhar cogumelos foram referidas e foi dito que variam também com o tipo de cogumelo, de forma a obter texturas mais agraáveis ou por outras razões inerentes aos cogumelos. Por exemplo, os Trompetas da Morte (Craterellus cornucopioides)

têm uma cor interessante que contrasta com as dos outros cogumelos, mas sendo pretos podem corar os restantes ingredientes, assim, devem ser cozinhados à parte e adicionados no final.

Cogumelos – algumas informações

O Dr. João Luís Baptista Ferreira falou dos cogumelos, explicando que são fungos e que estes constituem um reino à parte de organismos vivos, não estando incluídos nos animais, nem nas plantas.

Explicou o ciclo de vida dos cogumelos. Referiu que o cogumelo adulto produz esporos que são disseminados e ao germinarem dão origem a hifas que ramificam e de onde surgem novos cogumelos.

Falou dos nomes científicos dos cogumelos que os permitem identificar inequivocamente e dos seus nomes comuns que podem ser ambíguos. De facto, um mesmo cogumelo pode ter diferentes nomes comuns e um mesmo nome comum é também usado para diferentes cogumelos. Disse que chega a haver 15 designações diferentes para um mesmo cogumelo e que quanto mais distribuído e mais usado na culinária, mais nomes diferentes tem.

Falou da riqueza do nosso património micológico.

Temos não só uma grande variedade de cogumelos mas, mais do que isso, eles são de grande qualidade do ponto de vista gastronómico. Paradoxalmente somos bastante micófobos, ou seja temos muito medo dos cogumelos e não os usamos na alimentação ou, quando usamos, aproveitamos muito poucas espécies. Por outro lado por vezes é difícil usufruir desta qualidade devido aos melhores cogumelos serem exportados ou a formas deficientes de conservação.

As espécies existentes estão distribuídas por uma grande variedade de habitats.

Como tradicionalmente não consumimos cogumelos, Portugal é um pólo de exportação.

acreditando-se que os valores oficiais correspondem apenas a uma pequena parcela (cerca de ¼ do que é de facto exportado)

Explicou ainda que há cogumelos que vivem em simbiose, ou seja associados a determinados tipos de árvores e que estes não podem ser cultivados, é o caso dos boletos. Só os cogumelos que não estão dependentes de organismos vivos é que podem ser domesticados, como os agáricos (por exemplo champignon de Paris).

Relato do 3º Seminário - Cogumelos

No dia 19 de Novembro teve lugar nas instalações da ACPP o 3º Seminário de Gastronomia Molecular. O tema foi “Cogumelos” e nele participaram a Srª D. Maria de Lourdes Modesto e o Dr. João Luís Baptista Ferreira (Centro de Micologia da Universidade de Lisboa) que têm trabalhado juntos nos últimos anos na preparação de um livro sobre cogumelos e o seu uso culinário. Tivemos o privilégio de partilharem os seus conhecimentos connosco, as cerca de 30 pessoas, com interesses diversificados, ali reunidas para ficarem a saber mais sobre cogumelos.

Houve alguma dificuldade em arranjar cogumelos sem serem de cultura, devido à falta de chuva, pelo que se procurou arranjar uma amostragem diversificada de cogumelos de cultura disponíveis no mercado.

Felizmente, duas participantes, que já tinham estado presentes no seminário anterior, trouxeram uma variedade de cogumelos (uns comestíveis, outros não) e alguns deles eram selvagens. Conseguiu-se assim ter uma amostragem interessante de diversos tipos de cogumelos.

O seminário iniciou-se com uma apresentação do Dr. João Luís Baptista Ferreira, que dedicou cerca de 40 anos da sua vida profissional ao estudo da micologia, sendo um especialista em cogumelos.

Falou-nos das características dos cogumelos e seu ciclo de vida, dos seus nomes científicos e comuns, da riqueza do nosso património micológico e da sua exportação. (ver post “Cogumelos – algumas informações”)

Seguiu-se a Srª D. Maria de Lourdes Modesto que falou dos cogumelos na culinária, sua preparação e formas de os cozinhar (ver post – “Cogumelos em culinária”)

A conversa, decorreu num ambiente muito informal, houve oportunidade de esclarecer muitas dúvidas e muito se aprendeu.

Por exemplo, ficou bem esclarecido que a técnica popular de usar uma colher de prata ou um dente de alho para avaliar a toxicidade dos cogumelos não tem qualquer fundamento. Estes métodos não permitem de forma nenhuma identificar cogumelos tóxicos. Os cogumelos têm um grande potencial em culinária, mas devem ser obtidos de fornecedores que mereçam confiança.

Houve também oportunidade de conversar sobre as características e formas de cozinhar de muitos dos cogumelos que ali tínhamos. O que foi extremamente interessante e enriquecedor.

No final os presentes escolheram o tema para o próximo seminário que terá lugar a 21 de Novembro - "Sal".

quarta-feira, 12 de novembro de 2008

3º Seminário de Gastronomia Molecular - Tema: Cogumelos


Integrado nas actividades do projecto C3 (C ao cubo) que pretende criar condições para o estreitamento de relações e o intercâmbio entre profissionais de cozinha e cientistas, vai realizar-se o terceiro seminário de Gastronomia Molecular.
Os participantes do seminário anterior sugeriram como tema para este terceiro seminário “Cogumelos”. Convidámos a Srª D. Maria de Lourdes Modesto e o Dr. João Luís Baptista Ferreira (Centro de Micologia da Universidade de Lisboa) para virem partilhar connosco os seus conhecimentos sobre cogumelos.
Venha falar da sua experiência e esclarecer as suas dúvidas.

Data:
19 de Novembro
15h 30m às 17h 30m
Local:
ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal)
Rua de Sant`Ana à lapa, nº 71 C, 1200 - 798 Lisboa.
Inscrições:
ACPP
Telefone: ( 351) 21 362 27 05
Fax: ( 351) 21 362 58 15
Correio Electrónico: acpp@acpp.pt
Custo:
10 euros

terça-feira, 11 de novembro de 2008

Artigo na Intermagazine

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Artigo na Intermagazine

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sábado, 8 de novembro de 2008

Seminário da Batata - Relatos

(Foto retirada de http://sillon38.com/blog/2008/02/28/les-racines-montagnardes-de-la-pomme-de-terre/)

Foi publicado nos últimos dias um relato do 2º Seminário, cujo tema foi a Batata.

O facto dos participantes terem mostrado interesse em que aqui fosse publicada informação sobre o que foi dicutido, e ainda para que as pessoas interessadas e que não puderam comparecer no seminário a ela tenham acesso, levou-nos a fazer um relato detalhado e incluir informação adicional.

Dada a variedade de assuntos tratados optou-se por fazer um relato geral:
Relato do 2º Seminário - A Batata

e tratar em posts separado assuntos específicos:
Batata - Algumas curiosidades
Batatas farinhentas e cerosas
Gelatinização do amido
Técnicas usadas para cozinhar batata
Reacções de Maillard quando se cozinham batatas
A cor das batatas
Batatas esverdeadas
Batatas peruanas

Incluiram-se ainda dois textos de apoio:
Batatas, alimento popular, barato e eficaz
Batatas mais saudáveis

sexta-feira, 24 de outubro de 2008

Batatas Peruanas

As batatas são cultivadas no Peru há pelo menos 8000 anos. Os agricultores dos Andes souberam aproveitar, e trabalhar o que a natureza lhes dava. Desta colaboração, entre o Homem e a natureza, resultou um grande número de raízes e tubérculos comestíveis e, em particular, uma enorme variedade de batatas (papas, como são chamadas). Diz-se que são cerca de 3000 variedades de batata. A sua presença na culinária peruana é tal que a frase seguinte é um comentário muito popular: "coma lo que coma, comalo con papa".

No Peru tem-se feito também um grande trabalho para estudar e preservar as inúmeras espécies de batatas, em particular no “Centro Internacional de la Papa”
http://www.cipotato.org/potato/

http://peruprensa.org/Sp110806.htm

Do Peru chegou, para o Seminário sobre a Batata, um conjunto de batatas e produtos preparados a partir da batata (flocos para puré de batata, batatas fritas, chuños, farinha de chuños):


Aquí ficam algunas características das batatas que nos chegaram:

Perricholi (papa blanca)


Batata muito parecida com a “papa blanca”, que tem polpa branca, é doce e tem muita água.

É uma batata que dá muito bons resultados quando é frita (sobretudo a produzida nos vales de Huancavelica e Ascensión). Tem ainda a vantagem de não escurecer quando é descascada . Por estas razões é muito usada pela indústria. As populares "papas fritas" que se produzem industrialmente são feitas com esta variedade.

Tumbay (papa amarilla)

É uma “papa amarilla”, é também conhecida pelos camponeses com “papa huevo” pois tem a cor e a textura da gema de ovo cozido. Tem uma forma arredondada a ovalada, pele escura, “olhos” profundos e abundantes e polpa de um amarelo intenso e muito saborosa. É uma das variedades de consumo mais apreciada.
Cultiva-se nos Andes e em particular nas zonas de Huanuco, Pasco, Junín e Andahuaylas, sendo grande parte da produção para autoconsumo.
A Tumbay de Huanuco já foi galardoada em França como a melhor variedade de batata de polpa amarela, pela sua textura e sabor.
Tal como a generalidade das “papas amarillas” não deve ser muito cozida porque rebenta e se desfaz. Devido à sua textura rica em matéria seca, é indicada para puré.

Huayco

É uma batata de polpa branca e farinhenta e muito saborosa. Absorve muito líquidos o que a torna apropriada para pratos que têm muito molho. É adicionada a estufados e guizados para que se impregne com o molho.

Canchán

Também chamada rosada , devido à cor da casca. É considerado que tem uma textura e sabor melhor que a “papa blanca”. É a mais apropriada para preparar a “papa rellena” prato típico da gastronomia do Peru.

Olluco

Não é propriamente uma batata. É um outro tubérculo há muito produzido e consumido no Peru. Foram encontradas representações de plantas andinas, entre elas o olluco, em cerâmicas da cultura Wari (Ayacucho, Perú, siglos IV e VII). Caracteriza-se pela sua rusticidade e resistência às baixas temperaturas. Depois das batatas é o tubérculo mais apreciado pelos consumidores urbanos da zona costeira. Talvez isso se deva às propriedades medicinais que lhe são atribuídas – por exemplo, curar traumatismos internos.
Pode ser comido fresco ou desidratado. Neste caso usa-se como os chuños, sendo também produzido de forma idêntica (neste caso é chamado
lingli, shilqui, mallullo) .

Camotillo

Batatas pequenas e longas, com uma polpa de um amarelo intenso, farinhentas, cremosas e extremamente saborosas. Com uma textura apropriada para puré de batata, mas também dando muito bons resultados noutras preparações e em particular fritas.

Chuños

O chuño é uma batata liofilizada, é produzido nos planaltos altos dos Andes. Para preparar chuños as batatas são deixadas no exterior à noite, como as temperaturas são extremamente baixas, as batatas congelam. Durante o dia são deixadas ao sol para que a água evapore, como que sublima, ou seja passa de sólido a vapor. Depois de alguns dias de tratamento, as batatas são pisadas para libertar água que ainda contenham, perdendo também a pele. A este processo seguem-se 30 dias em água corrente para eliminar compostos tóxicos que contêm e que dão um gosto amargos (alcalóides). As batatas usadas para produzir chuños (batatas Rucki) contêm uma alta percentagem de alcalóidse tóxicos. Os chuños são depois secos ao sol, até que toda a humidade seja removida. Os chuños são extremamente leves e fáceis de transportar e podem ser conservados durante anos.
Os chunõs também podem ser transformados numa "farinha" que têm uma variedade de aplicações.

É extremamente interessante como empiricamente se encontrou uma forma de remover os compostos tóxicos existentes nesta variedade de batata e de simultaneamente arranjar um processo de a conservar.
Para cozinhar chuños estes são demolhados e cozinhados. Incialmente têm uma textura esponjosa, mesmo depois de demolhados algumas horas.

Depois de cozidos os chuños ficam com a textura de uma batata cozida e absorvem bastante o líquido em que são cozinhados.


Além destas batatas também tínhamos:

Ratte


Originária de França, é uma batata longa e tubular, parece quase uma pequena banana. Tem uma pele amarelo claro e irregular e uma polpa cremosa com uma textura fina e leve sabor a avelã. Excelente para saladas. Foi popularizada por ser usada no famoso puré de batata do Chef Joel Robuchon.

Vitelotte

Também originárias do Peru a Vitelotte, apesar de produzida em muitos outros locais, continua a ser lá cultivada. Pensa-se que tenha cerca de 200 anos e resulta de uma mistura de variedades antigas de batatas peruanas. Tem uma casca escura, quase preta e uma polpa violeta escuro (conferida pelas antocianinas, um corante natural, que contém).
A cor mantém-se quando cozinhada (para isso deve ser cozida com pele).Tem uma textura farinhenta.
A planta amadurece tardiamente, por comparação com outras variedades, e dá um rendimento baixo.

Embora o aspecto exterior seja relativamente parecido com as Huayro, sobretudo a cor que é idêntica:

O interior é bem diferente...



Queremos deixar um agradecimento especial ao Embaixador de Portugal no Peru, Embaixador Mário Lino da Silva, por ter tornado possível esta experiência tão enriquecedora .