As batatas são cultivadas no Peru há pelo menos 8000 anos. Os agricultores dos Andes souberam aproveitar, e trabalhar o que a natureza lhes dava. Desta colaboração, entre o Homem e a natureza, resultou um grande número de raízes e tubérculos comestíveis e, em particular, uma enorme variedade de batatas (papas, como são chamadas). Diz-se que são cerca de 3000 variedades de batata. A sua presença na culinária peruana é tal que a frase seguinte é um comentário muito popular: "coma lo que coma, comalo con papa". No Peru tem-se feito também um grande trabalho para estudar e preservar as inúmeras espécies de batatas, em particular no “Centro Internacional de la Papa”
http://www.cipotato.org/potato/
http://peruprensa.org/Sp110806.htm
Do Peru chegou, para o Seminário sobre a Batata, um conjunto de batatas e produtos preparados a partir da batata (flocos para puré de batata, batatas fritas, chuños, farinha de chuños):
Aquí ficam algunas características das batatas que nos chegaram:
Perricholi (papa blanca)
Batata muito parecida com a “papa blanca”, que tem polpa branca, é doce e tem muita água.
É uma batata que dá muito bons resultados quando é frita (sobretudo a produzida nos vales de Huancavelica e Ascensión). Tem ainda a vantagem de não escurecer quando é descascada . Por estas razões é muito usada pela indústria. As populares "papas fritas" que se produzem industrialmente são feitas com esta variedade.
Tumbay (papa amarilla)
É uma “papa amarilla”, é também conhecida pelos camponeses com “papa huevo” pois tem a cor e a textura da gema de ovo cozido. Tem uma forma arredondada a ovalada, pele escura, “olhos” profundos e abundantes e polpa de um amarelo intenso e muito saborosa. É uma das variedades de consumo mais apreciada.
Cultiva-se nos Andes e em particular nas zonas de Huanuco, Pasco, Junín e Andahuaylas, sendo grande parte da produção para autoconsumo.
A Tumbay de Huanuco já foi galardoada em França como a melhor variedade de batata de polpa amarela, pela sua textura e sabor.
Tal como a generalidade das “papas amarillas” não deve ser muito cozida porque rebenta e se desfaz. Devido à sua textura rica em matéria seca, é indicada para puré.
Huayco
É uma batata de polpa branca e farinhenta e muito saborosa. Absorve muito líquidos o que a torna apropriada para pratos que têm muito molho. É adicionada a estufados e guizados para que se impregne com o molho.
Canchán
Também chamada rosada , devido à cor da casca. É considerado que tem uma textura e sabor melhor que a “papa blanca”. É a mais apropriada para preparar a “papa rellena” prato típico da gastronomia do Peru.
Olluco
Não é propriamente uma batata. É um outro tubérculo há muito produzido e consumido no Peru. Foram encontradas representações de plantas andinas, entre elas o olluco, em cerâmicas da cultura Wari (Ayacucho, Perú, siglos IV e VII). Caracteriza-se pela sua rusticidade e resistência às baixas temperaturas. Depois das batatas é o tubérculo mais apreciado pelos consumidores urbanos da zona costeira. Talvez isso se deva às propriedades medicinais que lhe são atribuídas – por exemplo, curar traumatismos internos.
Pode ser comido fresco ou desidratado. Neste caso usa-se como os chuños, sendo também produzido de forma idêntica (neste caso é chamado lingli, shilqui, mallullo) .
Camotillo
Batatas pequenas e longas, com uma polpa de um amarelo intenso, farinhentas, cremosas e extremamente saborosas. Com uma textura apropriada para puré de batata, mas também dando muito bons resultados noutras preparações e em particular fritas.
Chuños
O chuño é uma batata liofilizada, é produzido nos planaltos altos dos Andes. Para preparar chuños as batatas são deixadas no exterior à noite, como as temperaturas são extremamente baixas, as batatas congelam. Durante o dia são deixadas ao sol para que a água evapore, como que sublima, ou seja passa de sólido a vapor. Depois de alguns dias de tratamento, as batatas são pisadas para libertar água que ainda contenham, perdendo também a pele. A este processo seguem-se 30 dias em água corrente para eliminar compostos tóxicos que contêm e que dão um gosto amargos (alcalóides). As batatas usadas para produzir chuños (batatas Rucki) contêm uma alta percentagem de alcalóidse tóxicos. Os chuños são depois secos ao sol, até que toda a humidade seja removida. Os chuños são extremamente leves e fáceis de transportar e podem ser conservados durante anos.
Os chunõs também podem ser transformados numa "farinha" que têm uma variedade de aplicações.
É extremamente interessante como empiricamente se encontrou uma forma de remover os compostos tóxicos existentes nesta variedade de batata e de simultaneamente arranjar um processo de a conservar.
Para cozinhar chuños estes são demolhados e cozinhados. Incialmente têm uma textura esponjosa, mesmo depois de demolhados algumas horas.
Depois de cozidos os chuños ficam com a textura de uma batata cozida e absorvem bastante o líquido em que são cozinhados.
Além destas batatas também tínhamos:
Ratte
Originária de França, é uma batata longa e tubular, parece quase uma pequena banana. Tem uma pele amarelo claro e irregular e uma polpa cremosa com uma textura fina e leve sabor a avelã. Excelente para saladas. Foi popularizada por ser usada no famoso puré de batata do Chef Joel Robuchon.
Vitelotte
Também originárias do Peru a Vitelotte, apesar de produzida em muitos outros locais, continua a ser lá cultivada. Pensa-se que tenha cerca de 200 anos e resulta de uma mistura de variedades antigas de batatas peruanas. Tem uma casca escura, quase preta e uma polpa violeta escuro (conferida pelas antocianinas, um corante natural, que contém).
A cor mantém-se quando cozinhada (para isso deve ser cozida com pele).Tem uma textura farinhenta.
A planta amadurece tardiamente, por comparação com outras variedades, e dá um rendimento baixo.
Embora o aspecto exterior seja relativamente parecido com as Huayro, sobretudo a cor que é idêntica:
O interior é bem diferente...
Queremos deixar um agradecimento especial ao Embaixador de Portugal no Peru, Embaixador Mário Lino da Silva, por ter tornado possível esta experiência tão enriquecedora .
