A cor das batatas

A polpa das batatas pode apresentar diversas colorações, azul, roxo, amarelo ou mais esbranquiçada. Estas cores devem-se a corantes naturais presentes nas batatas.

Variedades com polpa amarela devem a sua cor a carotenoides (luteina e zeaxantina), estes corantes naturais não são solúveis em água, mas são-no em gordura.

Os carotenoides têm uma estrutura semelhante à do beta-caroteno.

São os carotenóides os responsáveis pela cor de muitas frutas, vegetais e ainda crustáceos. A cor dos carotenóides é muitas vezes mascarada pela clorofila, como sucede por exemplo nas laranjas enquanto verdes e com as folhas de certas árvores. É por isso que, no Outono, quando a clorofila das folhas se começa a degradar, o laranja e o vermelho dos carotenóides passam a dominar, originando verdadeiros espectáculos de cor.

Já as batatas roxas ou azuis devem a sua cor a antocianinas. De facto, muitas das flores, frutos e vegetais com cores rosa, vermelho, violeta e azul devem a sua cor às antocianinas, um grupo de substâncias com características estruturais comuns que surgem nas suas células.

As antocianinas têm um importante papel nos vegetais: o de absorver a radiação ultravioleta, impedindo que esta (muito energética) danifique o material genético e as proteínas.
São substâncias solúveis em água, e isso fica bem evidente na água da cozedura de vegetais que contêm antocianinas, como é o caso da couve roxa. A solubilidade deste corante em água, faz com que as batatas com a polpa azul ou roxa tenham sempre que ser cozidas com pele, de outra forma perderiam parte da cor.

A cor das antocianinas varia com o pH (acidez/basicidade) do meio, podendo a água da cozedura ser usada como um indicador de pH.

Quando se cozinham vegetais que têm estes corantes naturais, como é o caso da beterraba ou da couve roxa, é possível manter a sua cor bem viva se se acidificar um pouco a água de cozedura através da mistura, por exemplo, de umas gotas de sumo de limão ou vinagre. Pela mesma razão, se se quiser um sumo de amora ou morango bem vermelho basta juntar sumo de limão.

No caso destas batatas é possível juntando um pouco de ácido, como por exemplo sumo de limão ou vinagre alterar a sua cor.

Soufflé de batatas azuis em que se deitou um pouco de limão.

Já a cor que as batatas adquirem quando as descascamos e deixamos fora de água não é desejável.
Elas escurecem porque nos tecidos das frutas e de alguns vegetais, como as batatas, existem vários compostos e várias enzimas que estão localizados em compartimentos celulares diferentes. Mas quando os descascamos ou cortamos, estamos também a danificar os tais tecidos, rompendo os compartimentos que existem nas células, e a pôr em contacto as enzimas, que estão num compartimento, e esses compostos, que estão noutros. Uma dessas enzimas (polifenoloxidase), quando entra em contacto com compostos denominados fenóis, e se houver oxigénio, acelera (catalisa) a oxidação desses fenóis, desencadeando uma série de reacções que acabam por resultar na tal cor castanha que tanto nos desagrada.

Podemos evitar este problema criando condições em que a enzima seja menos activa (meio ácido, por exemplo) ou reduzindo o contacto com o oxigénio. É o que se costuma fazer com as batatas quando se deixam em água.

Já que falamos de pôr as batatas em água... há outra razão para o fazer. Vai impedir a formação de um tecido cicatriz (uma suberina que quase parece cortiça) que se forma nas batatas quando são descascadas ou cortadas. É um tecido que funciona com protecção ao ferimento, mas qe tem uma textura muito desagradável. Porém quando se cortam batatas para semear, é importante deixá-las ao ar para que essa cicatriz se forme.