A Srª D. Maria de Lourdes Modesto falou da sua paixão pelos cogumelos e de como isso a tem levado nos últimos anos a procurar saber mais sobre cogumelos.
Referiu as espécies que considera mais interessantes para a cozinha e as suas formas de preparação mais apropriadas.
A necessidade de branquear (ferver em água durante uns minutos) é justificada pela necessidade de eliminar determinados produtos tóxicos ou para tornar o sabor mais agradável.
Esta informação resumida foi distribuída aos participantes:
Quanto à sua utilização na cozinha, disse que não eram considerados um produto nobre, assim eram apenas usados para matar a fome em situações de grande pobreza, por isso não há um receituário significativo na nossa cozinha tradicional.
Referiu que os cogumelos não devem ser lavados pois já têm muita água na sua constituição e têm tendência a absorver mais água da lavagem. O modo de preparação mais indicado consiste em cortar um pouco da zona inferior do pé e depois limpá-los cuidadosamente com uma escova ou uma trincha. Disse porém que por vezes não é suficiente, ou as pessoas preferem lavá-los. Nesse caso não devem ser mergulhados em água, apenas brevemente passados por água dentro de um passador de rede e depois devem ser limpos e bem secos.
Uma forma de conservar os cogumelos consiste em desidratá-los. Alguns são melhores desidratados, como é o caso das morquelas (morilles) – contêm uma toxina que sendo comidos frescos e insuficientemente cozidos pode causar problemas, necessitando de uma cozedura prolongada. No entanto, a toxina é eliminada quando são secos. Outro exemplo são os shiitake cujo aroma é reforçado durante o processo de secagem, melhorando este bastante o gosto.
Os cogumelos secos devem ser re-hidratados antes de serem cozinhados, podendo a água usada na hidratação ser depois adicionada quando forem cozinhados para enriquecer o sabor.
Foi ainda explicada a técnica a usar para desidratar cogumelos em casa. Consoante o tipo devem ser cortados em fatias (boletos por exemplo) ou secos inteiros (morquelas). Devem ser enfiados num fio, deixando cada porção bem separada das outras e devem ser secos ao ar ou ao sol.
As técnicas usadas para cozinhar cogumelos foram referidas e foi dito que variam também com o tipo de cogumelo, de forma a obter texturas mais agraáveis ou por outras razões inerentes aos cogumelos. Por exemplo, os Trompetas da Morte (Craterellus cornucopioides)
têm uma cor interessante que contrasta com as dos outros cogumelos, mas sendo pretos podem corar os restantes ingredientes, assim, devem ser cozinhados à parte e adicionados no final.
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