Batatas Peruanas

As batatas são cultivadas no Peru há pelo menos 8000 anos. Os agricultores dos Andes souberam aproveitar, e trabalhar o que a natureza lhes dava. Desta colaboração, entre o Homem e a natureza, resultou um grande número de raízes e tubérculos comestíveis e, em particular, uma enorme variedade de batatas (papas, como são chamadas). Diz-se que são cerca de 3000 variedades de batata. A sua presença na culinária peruana é tal que a frase seguinte é um comentário muito popular: "coma lo que coma, comalo con papa".

No Peru tem-se feito também um grande trabalho para estudar e preservar as inúmeras espécies de batatas, em particular no “Centro Internacional de la Papa”
http://www.cipotato.org/potato/

http://peruprensa.org/Sp110806.htm

Do Peru chegou, para o Seminário sobre a Batata, um conjunto de batatas e produtos preparados a partir da batata (flocos para puré de batata, batatas fritas, chuños, farinha de chuños):

Aquí ficam algunas características das batatas que nos chegaram:

Perricholi (papa blanca)

Batata muito parecida com a “papa blanca”, que tem polpa branca, é doce e tem muita água.

É uma batata que dá muito bons resultados quando é frita (sobretudo a produzida nos vales de Huancavelica e Ascensión). Tem ainda a vantagem de não escurecer quando é descascada . Por estas razões é muito usada pela indústria. As populares "papas fritas" que se produzem industrialmente são feitas com esta variedade.

Tumbay (papa amarilla)

É uma “papa amarilla”, é também conhecida pelos camponeses com “papa huevo” pois tem a cor e a textura da gema de ovo cozido. Tem uma forma arredondada a ovalada, pele escura, “olhos” profundos e abundantes e polpa de um amarelo intenso e muito saborosa. É uma das variedades de consumo mais apreciada.
Cultiva-se nos Andes e em particular nas zonas de Huanuco, Pasco, Junín e Andahuaylas, sendo grande parte da produção para autoconsumo.
A Tumbay de Huanuco já foi galardoada em França como a melhor variedade de batata de polpa amarela, pela sua textura e sabor.
Tal como a generalidade das “papas amarillas” não deve ser muito cozida porque rebenta e se desfaz. Devido à sua textura rica em matéria seca, é indicada para puré.

Huayco

É uma batata de polpa branca e farinhenta e muito saborosa. Absorve muito líquidos o que a torna apropriada para pratos que têm muito molho. É adicionada a estufados e guizados para que se impregne com o molho.

Canchán

Também chamada rosada , devido à cor da casca. É considerado que tem uma textura e sabor melhor que a “papa blanca”. É a mais apropriada para preparar a “papa rellena” prato típico da gastronomia do Peru.

Olluco

Não é propriamente uma batata. É um outro tubérculo há muito produzido e consumido no Peru. Foram encontradas representações de plantas andinas, entre elas o olluco, em cerâmicas da cultura Wari (Ayacucho, Perú, siglos IV e VII). Caracteriza-se pela sua rusticidade e resistência às baixas temperaturas. Depois das batatas é o tubérculo mais apreciado pelos consumidores urbanos da zona costeira. Talvez isso se deva às propriedades medicinais que lhe são atribuídas – por exemplo, curar traumatismos internos.
Pode ser comido fresco ou desidratado. Neste caso usa-se como os chuños, sendo também produzido de forma idêntica (neste caso é chamado lingli, shilqui, mallullo) .

Camotillo

Batatas pequenas e longas, com uma polpa de um amarelo intenso, farinhentas, cremosas e extremamente saborosas. Com uma textura apropriada para puré de batata, mas também dando muito bons resultados noutras preparações e em particular fritas.

Chuños

O chuño é uma batata liofilizada, é produzido nos planaltos altos dos Andes. Para preparar chuños as batatas são deixadas no exterior à noite, como as temperaturas são extremamente baixas, as batatas congelam. Durante o dia são deixadas ao sol para que a água evapore, como que sublima, ou seja passa de sólido a vapor. Depois de alguns dias de tratamento, as batatas são pisadas para libertar água que ainda contenham, perdendo também a pele. A este processo seguem-se 30 dias em água corrente para eliminar compostos tóxicos que contêm e que dão um gosto amargos (alcalóides). As batatas usadas para produzir chuños (batatas Rucki) contêm uma alta percentagem de alcalóidse tóxicos. Os chuños são depois secos ao sol, até que toda a humidade seja removida. Os chuños são extremamente leves e fáceis de transportar e podem ser conservados durante anos.
Os chunõs também podem ser transformados numa "farinha" que têm uma variedade de aplicações.

É extremamente interessante como empiricamente se encontrou uma forma de remover os compostos tóxicos existentes nesta variedade de batata e de simultaneamente arranjar um processo de a conservar.
Para cozinhar chuños estes são demolhados e cozinhados. Incialmente têm uma textura esponjosa, mesmo depois de demolhados algumas horas.

Depois de cozidos os chuños ficam com a textura de uma batata cozida e absorvem bastante o líquido em que são cozinhados.

Além destas batatas também tínhamos:

Ratte

Originária de França, é uma batata longa e tubular, parece quase uma pequena banana. Tem uma pele amarelo claro e irregular e uma polpa cremosa com uma textura fina e leve sabor a avelã. Excelente para saladas. Foi popularizada por ser usada no famoso puré de batata do Chef Joel Robuchon.

Vitelotte

Também originárias do Peru a Vitelotte, apesar de produzida em muitos outros locais, continua a ser lá cultivada. Pensa-se que tenha cerca de 200 anos e resulta de uma mistura de variedades antigas de batatas peruanas. Tem uma casca escura, quase preta e uma polpa violeta escuro (conferida pelas antocianinas, um corante natural, que contém).
A cor mantém-se quando cozinhada (para isso deve ser cozida com pele).Tem uma textura farinhenta.
A planta amadurece tardiamente, por comparação com outras variedades, e dá um rendimento baixo.

Embora o aspecto exterior seja relativamente parecido com as Huayro, sobretudo a cor que é idêntica:

O interior é bem diferente...

Queremos deixar um agradecimento especial ao Embaixador de Portugal no Peru, Embaixador Mário Lino da Silva, por ter tornado possível esta experiência tão enriquecedora .

Batatas esverdeadas

As batatas produzem naturalmente, como forma de defesa contra insectos, pequenas quantidades de alcalóides tóxicos, como a solanina, que as tornam levemente amargas. A maioria das variedades comerciais têm 2 a 15 mg por cada 100 g de batata. O teor em que surgem não põe problemas para a saúde humana, no entanto se estes estiverem presentes em níveis mais elevados podem causar problemas neurológicos, digestivos e até a morte.

Quando as batatas estão expostas à luz, e mais ainda se estiverem num ambiente quente, interpretam isso como estando fora da terra e produzem clorofila que lhes permite captar a energia da luz solar e toxinas amargas, como a solanina e a chaconina, como forma de defesa. Os níveis de alcalóides presentes podem mesmo duplicar ou triplicar.

A formação de clorofila induzida pela luz é um sinal visível deste processo. Embora a clorofila não constitua um problema, uma mancha verde na batata é um sinal visível da presença dos ditos alcalóides tóxicos em níveis que podem ser elevados. Para evitar que se desenvolvam zonas verdes as batatas devem ser armazenadas em locais frescos e escuros.

As toxinas produzidas neste processo em geral acumulam-se na pele da batata e mesmo por baixo dela, assim as batatas verdes devem ser peladas retirando bastante polpa ou deitadas fora se a parte verde for muito extensa. Deve haver um cuidado redobrado com preparações em que a pele é consumida. Dado que as toxinas são em geral amargas é sempre uma boa regra não consumir batatas amargas.

Consumir ocasionalmente uma batata esverdeada pode não constituir problema, mas é sempre melhor prevenir do que remediar...

Sugestão de leitura adicional:

http://news.curiouscook.com/2006/08/green-potatoes-may-not-be-as-toxic-as.html

Fotos de http://varietiesinside.blogspot.com/

A cor das batatas

A polpa das batatas pode apresentar diversas colorações, azul, roxo, amarelo ou mais esbranquiçada. Estas cores devem-se a corantes naturais presentes nas batatas.

Variedades com polpa amarela devem a sua cor a carotenoides (luteina e zeaxantina), estes corantes naturais não são solúveis em água, mas são-no em gordura.

Os carotenoides têm uma estrutura semelhante à do beta-caroteno.

São os carotenóides os responsáveis pela cor de muitas frutas, vegetais e ainda crustáceos. A cor dos carotenóides é muitas vezes mascarada pela clorofila, como sucede por exemplo nas laranjas enquanto verdes e com as folhas de certas árvores. É por isso que, no Outono, quando a clorofila das folhas se começa a degradar, o laranja e o vermelho dos carotenóides passam a dominar, originando verdadeiros espectáculos de cor.

Já as batatas roxas ou azuis devem a sua cor a antocianinas. De facto, muitas das flores, frutos e vegetais com cores rosa, vermelho, violeta e azul devem a sua cor às antocianinas, um grupo de substâncias com características estruturais comuns que surgem nas suas células.

As antocianinas têm um importante papel nos vegetais: o de absorver a radiação ultravioleta, impedindo que esta (muito energética) danifique o material genético e as proteínas.
São substâncias solúveis em água, e isso fica bem evidente na água da cozedura de vegetais que contêm antocianinas, como é o caso da couve roxa. A solubilidade deste corante em água, faz com que as batatas com a polpa azul ou roxa tenham sempre que ser cozidas com pele, de outra forma perderiam parte da cor.

A cor das antocianinas varia com o pH (acidez/basicidade) do meio, podendo a água da cozedura ser usada como um indicador de pH.

Quando se cozinham vegetais que têm estes corantes naturais, como é o caso da beterraba ou da couve roxa, é possível manter a sua cor bem viva se se acidificar um pouco a água de cozedura através da mistura, por exemplo, de umas gotas de sumo de limão ou vinagre. Pela mesma razão, se se quiser um sumo de amora ou morango bem vermelho basta juntar sumo de limão.

No caso destas batatas é possível juntando um pouco de ácido, como por exemplo sumo de limão ou vinagre alterar a sua cor.

Soufflé de batatas azuis em que se deitou um pouco de limão.

Já a cor que as batatas adquirem quando as descascamos e deixamos fora de água não é desejável.
Elas escurecem porque nos tecidos das frutas e de alguns vegetais, como as batatas, existem vários compostos e várias enzimas que estão localizados em compartimentos celulares diferentes. Mas quando os descascamos ou cortamos, estamos também a danificar os tais tecidos, rompendo os compartimentos que existem nas células, e a pôr em contacto as enzimas, que estão num compartimento, e esses compostos, que estão noutros. Uma dessas enzimas (polifenoloxidase), quando entra em contacto com compostos denominados fenóis, e se houver oxigénio, acelera (catalisa) a oxidação desses fenóis, desencadeando uma série de reacções que acabam por resultar na tal cor castanha que tanto nos desagrada.

Podemos evitar este problema criando condições em que a enzima seja menos activa (meio ácido, por exemplo) ou reduzindo o contacto com o oxigénio. É o que se costuma fazer com as batatas quando se deixam em água.

Já que falamos de pôr as batatas em água... há outra razão para o fazer. Vai impedir a formação de um tecido cicatriz (uma suberina que quase parece cortiça) que se forma nas batatas quando são descascadas ou cortadas. É um tecido que funciona com protecção ao ferimento, mas qe tem uma textura muito desagradável. Porém quando se cortam batatas para semear, é importante deixá-las ao ar para que essa cicatriz se forme.

Batatas mais saudáveis

A detecção de acrilamida, uma substância potencialmente cancerígeno, em vários alimentos, e em particular batatas, causou alarme e vários grupos de trabalho de têm dedicado a identificar formas mais saudáveis de preparação deste alimento. A saúde e uma maior segurança são o objectivo.

Paulina Mata

Publicado na Inter Magazine

Em Abril de 2002 foi anunciada a descoberta, por um grupo de cientistas suecos, de níveis considerados preocupantes de uma substância chamada acrilamida em vários produtos alimentares de grande consumo. Tal acontecia em particular em produtos derivados de cereais e batata, não só produzidos industrialmente, como também provenientes das cozinhas domésticas e de restaurantes.

Está demonstrado que a acrilamida provoca o cancro em animais, suspeitando-se que o mesmo possa acontecer com o Homem. Esta descoberta causou algum alarme e imediatamente vários grupos de investigação se dedicaram a i) determinar o conteúdo de acrilamida em alimentos; ii) compreender o processo de formação desta substância e iii) investigar formas possíveis de reduzir o teor de acrilamida nos alimentos.

Sabe-se já que a acrilamida é uma das substâncias produzidas nas reacções de Maillard que ocorrem nos alimentos cozinhados a altas temperaturas (fritos, grelhados ou assados). Além de substâncias que dão a cor e o sabor neste processo, inevitavelmente, formam-se outras menos desejáveis como a acrilamida. Embora esta esteja presente na nossa dieta desde que se começou a cozinhar, por questões de segurança considera-se prudente reduzir o seu teor nos alimentos. Vários grupos de trabalho ligados a entidades reguladoras na área da alimentação e à indústria alimentar têm procurado formas de o fazer e os resultados têm sido amplamente difundidos (http://www.ciaa.be/).

O caso das batatas fritas e assadas, consideradas das principais fontes de acrilamida na alimentação, tem merecido muita atenção. Recentemente, no congresso Euro Food Chem XIV (Paris, Agosto 2007), assisti a uma apresentação de C. Buergi (Kantonales Labor Zürich) sobre trabalho realizado na Suiça por este organismo oficial de controle alimentar. O grupo de trabalho, coordenado por Koni Grob, envolve produtores, retalhistas, organismos de saúde, universidades, a indústria agro-alimentar e profissionais de cozinha.

Sabe-se que o teor de acrilamida nas batatas depende do dos açúcares existentes nestas e das condições em que são cozinhadas. Estes são os principais factores que se podem controlar. Neste trabalho foram identificados os tipos de batatas mais adaptados para estas preparações, assim como formas de manter o teor de açúcares tão baixo quanto possível. De facto, as concentrações de glucose e frutose (os principais açúcares a considerar) são nas batatas frescas entre 0,1 a 3 g/Kg porém, dependendo das condições de armazenamento, podem atingir valores de 20 g/Kg . A prática corrente de armazenar as batatas a 4º para evitar que grelem desencadeia um processo bioquímico (que ocorre naturalmente abaixo de 7-10ºC) em que as batatas libertam estes açúcares. Tal leva a que o potencial de formação da acrilamida possa tornar-se até cerca de 40 vezes maior. Assim, é importante que as batatas para fritar ou assar não sejam sujeitas a temperaturas inferiores a 7–10º.

Este facto está bem ilustrado na figura, em que um Rösti (prato típico suíço) foi confeccionado da mesma forma, sendo até cozinhado no mesmo recipiente, metade com batatas armazenadas a 4º e a outra metade com batas armazenadas a 10º. A cor resultante, um indicador da extensão a que as reacções de Maillard ocorreram, e consequentemente do teor de acrilamida presente, demonstra a diferença.

Outras formas de controlar o teor de acrilamida envolvem o branqueamento prévio das batatas para eliminar parte dos açúcares da superfície, cortar palitos mais grossos para reduzir a área de superfície e o controle de temperatura a que as batatas são assada ou fritas (inferior a 175ºC), assim como uma selecção cuidada do ponto em que a cozedura deve terminar para que a cor seja um dourado claro.

Mais informações obre este trabalho podem consultadas em http://www.klzh.ch/infomaterial/index.cfm

Reacções de Maillard quando se cozinham batatas

O sabor das batatas cozidas é dominado pelas notas terrosas, gordurosas, a fruta ou flores intensificadas relativamente à batata crua. Apesar de um sabor relativamente suave, ele é resultante da presença de um elevado número de compostos químicos:

As batatas assadas e fritas desenvolvem ainda mais aromas devido às reacções de Maillard e caramelização. Estas são um conjunto de reacções químicas complexas que produzem uma grande variedade de compostos, uns responsáveis pela cor e sabor, outros que podem inclusivamente ser tóxicos como é o caso da acrilamida.

Imaginava que ao cozinhar estava a criar condições para que este conjunto de reacções químicas (para além de muitas outras) ocorresse nos seus alimentos?

No entanto as reacções de Maillard, que ocorrem quando se cozinha e envolvem apenas os componentes naturais dos alimentos, podem produzir alguns compostos menos desejáveis:

De facto em Abril de 2002 foi anunciada a descoberta, por um grupo de cientistas suecos, de níveis considerados preocupantes de uma substância chamada acrilamida em vários produtos alimentares de grande consumo, incluindo produtos com batata, não só produzidos industrialmente, como também provenientes das cozinhas domésticas e de restaurantes.

Está demonstrado que a acrilamida provoca o cancro em animais, suspeitando-se que o mesmo possa acontecer com o Homem. Esta descoberta causou algum alarme e imediatamente vários grupos de investigação se dedicaram a estudar aspectos relacionados com a presença de acrilamida nos alimentos e em particular os teores, a sua proveniência e formas de a evitar. Sabe-se já que a acrilamida é uma das substâncias produzidas nas reacções de Maillard que ocorrem nos alimentos cozinhados a altas temperaturas (fritos, grelhados ou assados). Embora esta esteja presente na nossa dieta desde que se começou a cozinhar, por questões de segurança considera-se prudente reduzir o seu teor nos alimentos. Vários grupos de trabalho ligados a entidades reguladoras na área da alimentação e à indústria alimentar têm procurado formas de o fazer e os resultados têm sido amplamente difundidos.
Por exemplo, a temperatura de armazenagem ideal para as batatas é de 7º-10ºC. A temperaturas mais altas podem grelar ou estragar-se. A temperaturas mais baixas o seu metabolismo altera-se e produzem açúcares a partir do amido, como consequência as reacções de Maillard dão-se mais intensamente, as batatas coram mais facilmente e a quantidade de acrilamida formada é muito maior. Os fabricantes de batata frita mantêm-nas algumas semanas à temperatura ambiente para reduzir os níveis de glucose e frutose (o processo é reversível) que de outra forma fariam com que as batatas corassem rapidamente e ficassem amargas.
(ver links no final do post)

Relativamente a este assunto, em 2005 na Califórnia foi sugerido que se pusessem avisos nos pacotes de batatas das cadeias de fast-food (parecidos com os que existem no tabaco) dizendo que aquele produto podia provocar o cancro. Mas houve algum bom senso...
http://www.nytimes.com/2005/09/21/business/21chips.html

(ver post “Batatas mais saudáveis” para mais informação)

Links:

FAO/WHO Acrylamide in Food Network
http://www.acrylamide-food.org/

CIAA (represents the European food and drink industry )
http://www.ciaa.be/asp/documents/l1.asp?doc_id=822

Panfletos nas várias línguas (inc. Português) com informação
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm

Técnicas usadas para cozinhar batatas

As batatas, tais como outros vegetais com amido devem a sua textura quando cozinhados aos grânulos de amido. No vegetal cru estes grânulos são duros e consistem de aglomerados microscópicos de moléculas de amido muito empacotadas. Quando aquecidos na presença de água, estes grânulos duros começam a amolecer. A temperatura a que isto acontece – temperatura de gelatinização - varia de vegetal para vegetal, mas na batata é de 58-66ºC. Nesta gama de temperaturas os grânulos de amido começam a absorver moléculas de água, a estrutura compacta começa a ser destruída, e os grânulos incham ficando com várias vezes o seu tamanho, formando um gel suave ou uma rede de longas cadeias, tipo esponja, que retêm agua nas bolsas que se formam. O resultado final é uma textura seca e tenra, pois a humidade dos tecidos foi absorvida para dentro da estrutura de amido. Em vegetais ricos em amido com paredes celulares fracas, as células cheias de gel podem separar-se em partículas dando uma impressão farinhenta.

Batatas cozidas

Para cozer batatas começa-se sempre (excepto com as batatas novas) com água fria e há um conjunto de razões para que assim seja. Para que o amido gelatinize, a temperatura tem que atingir os 58-66ºC. Portanto para que o interior da batata coza ela terá que atingir esta temperatura. Se se iniciar a cozedura da batata com água a ferver, a gelatinização começará imediatamente na parte exterior da batata e quando o interior está cozido, o exterior estará desfeito. Começar o processo com água fria e um aquecimento mais lento permite que a temperatura da batata vá subindo de um forma mais homogénea e que o interior da batata cozinhe sem que se causem “grandes danos” às camadas exteriores.

Por outro lado, em alguns vegetais e frutos, incluindo a batata, batata doce, cenoura, couve-flor... o amolecimento durante a cozedura pode ser reduzido por um passo de pré-cozedura a baixa temperatura. Se pré-aquecidos a 55-60º por 20 a 30 minutos estes alimentos desenvolvem uma firmeza persistente que sobrevive a uma cozedura final prolongada. Isto pode ser importante para vegetais cuja forma se pretende manter, por exemplo num prato de carne e vegetais cozinhado durante muito tempo, batatas para uma salada de batata... Pode ser importante também para cozer batatas inteiras, em que a superfície exterior ficará inevitavelmente demasiado mole e pode desintegrar-se enquanto o centro coze. Começar a cozer as batatas em água fria permite assim que a parte exterior tenha tempo de ficar mais resistente durante o lento aumento da temperatura.
Os vegetais e frutos em que isto ocorre têm uma enzima nas suas paredes celulares, que fica activada por volta de 50ºC e inactivada a 70ºC, e altera as pectinas da parede celular de forma a que elas fiquem interligadas por iões cálcio. Os iões cálcio são libertados à medida que as membranas celulares são destruídas e o conteúdo das células sai. Ao entrarem em contacto com as pectinas das paredes celulares interligam as moléculas de pectina, tornando-as mais resistentes quando da fervura.

Para as batatas manterem durante mais tempo uma cor e sabor desejável pode-se acidificar um pouco a água da cozedura.
As batatas cozidas por vezes ficam com o interior acinzentado, isto é devido à combinação de iões ferro e substâncias fenólicas que reagem com o oxigénio formando um complexo corado. Este problema pode ser minimizado nas batatas cozidas tornando o pH da água suficientemente ácido, através da adição de sumo de limão ou cremor tártaro, depois de as batatas estarem meio cozidas. Em meio ácido a vitamina C, que tem um efeito anti-oxidante, é menos alterada e a sua presença torna mais lento o processo de alteração da cor.

Da mesma formas batatas cozidas frequentemente ficam com um sabor desagradável, tipo a cartão, que se desenvolve ao longo de vários dias no frigorífico, ou dentro de algumas horas se se mantêm quentes. Aparentemente os aromas iniciais, agradáveis, são estabilizados pelos efeitos anti-oxidantes da vitamina C da batata. Com o tempo a vitamina C degrada-se (é oxidada) e as moléculas que dão os aromas oxidam-se e dão outras com sabores menos agradáveis. Também aqui a acidificação da água da cozedura retarda o processo por permitir manter teores mais altos de vitamina C.

Puré de Batata

Há muitos estilos diferente todos envolvem:

- Cozer a batata inteira ou em pedaços;

- Esmagar as batatas em partículas mais ou menos finas

- Lubrifica-las e enriquecê-las com uma combinação de água e gordura, geralmente na forma de manteiga e leite ou natas.

Batatas farinhentas desfazem-se em células individuais e pequenos agregados, portanto as partículas ficam com uma grande superfície para cobrir com o ingrediente que é adicionado, e facilmente produzem uma consistência fina e cremosa. Batatas cerosas requerem que se esmague mais para obter uma textura suave, liberta-se neste processo mais amido gelatinizado e não absorvem tão facilmente o líquido e a gordura.

O puré de batata clássico francês é feito com variedades cerosas, e a batata é passada por uma peneira fina e é muito trabalhada, primeiro sozinha e depois com manteiga, para incorporar ar e se obter algo leve como natas batidas. Os americanos preferem variedades farinhentas para fazer puré, que requerem um tratamento menos drástico, e depois, cuidadosamente, misturam o líquido e a gordura de forma a evitar uma destruição excessiva das células, libertação de amido e que fique peganhento.

Batatas fritas

Batatas fritas em palitos e em rodelas e as técnicas de dupla fritura eram já bem conhecidas na Europa em meados do século 19, e em Inglaterra eram atribuídas principalmente aos franceses (daí o termo “french fries”). Para além de serem um alimento favorito de muita gente, têm ainda a vantagem de a qualidade se conseguir manter mesmo em produção em massa.

São um alimento muito rico – o óleo da fritura cobre a sua superfície e penetra nos poros que se formam quando a superfície seca. A proporção de óleo na batata depende da área da superfície. Nas chips, com uma enorme superfície, a percentagem de óleo é de cerca de 35%, nas batatas em palitos grossos andará pelos 10-15%.

As batatas em palitos (com 5 a 10 mm de lado) devem ficar com um exterior estaladiço e dourado e com um interior húmido, que será leve e fofo se as batatas são ricas em amido ou cremoso se o não são.
Uma simples fritura não é muito eficiente, dá uma crosta fina e delicada que amolece facilmente com a humidade interior. Uma crosta estaladiça requer um período inicial de fritura mais suave, para que o amido da superfície tenha tempo de se dissolver dos grânulos e reforçar e colar as paredes celulares exteriores, de modo a formar uma camada mais espessa e robusta. Segue-se uma segunda fritura a uma temperatura mais elevada para dourar e tornar o exterior estaladiço.
Boas batatas podem ser feitas começando com o óleo relativamente frio (120º-163º), cozinhando as batatas 8 a 10 minutos, e depois subindo a temperatura do óleo para 175º-190º e cozendo 3 a 4 minutos. O método mais eficiente é pré-fritar a baixa temperatura, deixar à temperatura ambiente, e finalmente dar uma breve fritura a alta temperatura na altura de servir.

As chips são essencialmente só crosta, sem interior. As batatas são cortadas em rodelas de cerca de 1,5 mm, o equivalente a 10-12 células de batata. E fritam até ficarem secas e estaladiças.
Há basicamente duas formas de fritar chips que dão duas texturas diferentes. Uma envolve, cozinhar a uma temperatura alta e constante (cerca de 175ºC). Desta forma aquecem-se as rodelas tão rapidamente que os grânulos de amido e as paredes celulares têm pouca oportunidade de absorver a humidade antes de secarem e estarem prontas (3 a 4 minutos). A textura fica delicadamente granulosa e estaladiça. A maior parte das batatas fritas comerciais têm esta textura porque são feitas em processos contínuos em que a temperatura do óleo se mantém alta.

Por outro lado, cozinhar as chips a uma temperatura inicialmente baixa e que aumenta suavemente, começando por volta dos 120º e acabando nos 175º, durante 8 a 10 minutos, dá aos grânulos de amido tempo de absorverem a água e exsudar o amido dissolvido que vai reforçar e colar as paredes celulares da batata. Tal resulta numa batata mais dura, e crocante. Esta é a textura obtida quando se frita numa frigideira ou fritadeira. A temperatura do óleo pré-aquecido desce imediatamente quando se deitam as batatas frias e a vai subindo ao longo da cozedura permitindo que o processo de gelatinização ocorra.

Batatas soufflé

São feitas cortando a batata em rodelas de 3 mm e fritando-as a temperatura moderada (175º) até a superfície ficar coriácea e começar a corar. Nesta altura retiram-se, arrefecem-se e fritam-se numa segunda vez a cerca de 195º. Quando a humidade interior é aquecida e vaporizada, a superfície resiste à pressão e o vapor provoca um efeito de balão, separando as duas faces e deixando o interior oco.

Sabendo um pouco mais acerca das substâncias responsáveis pelo sabor, textura e demais características dos produtos alimentares temos uma melhor consciência da forma como se comportam ao ser cozinhados, o que permite prever os resultados e adaptar as técnicas ao que se pretende.

Bibliografia:
Harold McGee, McGee on Food & Cooking

Leitura adicional:
http://dn.sapo.pt/2006/10/23/boa_vida/os_segredos_um_pure_batata.html

Gelatinização do amido

O amido é um hidrato de carbono constituído por longas cadeias em que moléculas de um açúcar, a glucose, estão ligadas umas às outras. Grosso modo podemos dizer que se assemelha a um colar com contas todas iguais. É muito comum no reino vegetal e tem funções de reserva de energia e nutrientes (é uma forma eficiente de armazenar a glucose). Ocorre essencialmente em raízes, bolbos, tubérculos e sementes.

O amido consiste de dois tipos de moléculas que ocorrem em proporções variáveis, consoante a fonte de amido: a amilose uma molécula linear, com cerca de 1000 a 2000 unidades de glucose por cadeia, que enrola em hélice; e a amilopectina um polímero formado por cem mil a um milhão unidades de glucose por molécula e altamente ramificado.

Representação esquemática da amilose

Representação esquemática da amilopectina

O teor de amilose e amilopectina de um amido determinam os resultados obtidos quando este é cozinhado.

O amido nas plantas ocorre geralmente em grânulos, em que as moléculas de amilopectina se dispõem de uma forma bem organizada, e que contêm também as moléculas de amilose.

Grânulos de amido com origem diferente têm formas e tamanhos diferentes.

Os grânulos de amido resistem às nossas enzimas digestivas. Ao cozinharem-se alimentos com amido destrói-se a estrutura dos grânulos. Ocorre um processo que se chama gelatinização, que torna o amido digerível, sendo portanto os alimentos com amido cozinhados muito mais nutritivos.

O amido não é solúvel em água fria. Porém, quando a suspensão de amido em água é aquecida a água começa a penetrar nos grânulos e estes incham. À medida que o aquecimento prossegue, os grânulos incham cada vez mais, pois mais água penetra neles, e a sua estrutura vai sendo alterada. Se houver água suficiente, acabam por rebentar obtendo-se uma dispersão viscosa que pode formar um gel. Ao processo em que a água penetra nos grãos de amido e modifica a sua estrutura chama-se gelatinização do amido.

Um teste importante para detectar a presença de amido é a adição de iodo, I₂, castanho, que na presença de amido dá uma cor azul escura intensa. Tal acontece porque o iodo se aloja no interior das hélices de amilose, ou das hélices formada nas partes lineares da amilopectina.
Experimentem deitar uma gota de tintura de iodo numa rodela de maçã (rica em celulose)e numa rodela de batata (rica em amido).