C ao Cubo: Batatas farinhentas e cerosas

Há duas categorias gerais de batatas, as farinhentas e as cerosas. Os nomes resultam da textura com que ficam quando cozinhadas.

As farinhentas têm mais amido seco nas suas células e portanto são mais densas que as cerosas. Quando cozidas, as células tendem a inchar e separar-se umas das outras, produzindo uma textura seca e leve adequada para batatas fritas, assadas e em puré.

Nas batatas cerosas o teor de amido é menor, e o de água mais elevado. As células vizinhas ligam-se quando cozinhadas, o que lhes dá uma textura mais húmida, densa e sólida que permite manter os pedaços intactos. São batatas adequadas para gratinados e saladas e para obter umas bonitas batatas cozidas.

Note, no entanto, que em diferentes países as preferências relativamente ao tipo de batata a utilizar em cada caso pode variar. Por exemplo, os holandeses gostam de batatas farinhentas para cozer, enquanto que os franceses preferem as cerosa. Foi até desenvolvida em França uma variedade, chamada “super ferme”, com muito baixo teor de amido e que fica com uma textura que quase parece manteiga quando cozinhada.
Da mesma forma os americanos e os ingleses gostam de fazer puré com batatas farinhentas, fica um puré mais fofo, enquanto que os franceses gostam de fazer o puré com batatas cerosas, ficando este com uma textura bem diferente.

Ambos os tipos de batatas podem ser tornados mais firmes, com menos tendência às camadas de fora se desfazerem quando cozidas, pré-cozendo-as a baixa temperatura, o que torna mais fortes as paredes celulares.

O teor de amido nas batatas não tem relação com a sua cor ou forma. Se tem batatas e não sabe se são cerosas ou farinhentas, há uma experiência simples que pode fazer para as distinguir:

- Faça uma solução de sal de cozinha em água a 10% (100g de sal por cada litro de água, o sal deve ficar bem dissolvido).

- Ponha as batatas cujo tipo quer determinar dentro da tigela. Se uma batata for ao fundo, significa que é mais densa do que a água com o sal, ou seja que tem um teor de amido elevado e portanto será farinhenta.Se flutuar, tem um menor teor de amido e é uma batata cerosa.

Durante o seminário fizemos esta experiência. Fizemos a solução de sal em água e deitámos diferentes tipos de batatas lá para dentro:

Como se pode ver umas flutuam e outras vão ao fundo.

Para confirmar, descascámos as batatas e cozemo-las, durante o mesmo tempo, em tachos separados. A cozedura não foi feita nas condições ideais, o lume estava demasiado alto e com a conversa animada esquecemo-nos delas e cozeram demais... de qualquer forma deu para ver a diferença, e até para a provar: