No dia 17 de Setembro teve lugar nas instalações da ACPP o 2º Seminário de Gastronomia Molecular. O tema foi “Batatas”. O objectivo era todos ficarmos a saber um pouco mais sobre batatas, falarmos sobre as técnicas usadas para as cozinhar e compreendermos os seus fundamentos.
Estavam presentes cerca de 25 pessoas cujos interesses eram bem diversificados, cozinheiros e pessoas ligadas à restauração, pessoas ligadas a diversos ramos da ciência, estudantes e simples curiosos.
Para começar, uma agradável surpresa, tinha chegado do Peru uma grande quantidade de batatas com as mais variadas características que pudemos observar. Tantas e tão variadas que se justifica um post separado sobre elas (ver post “Batatas Peruanas”). Fica aqui apenas uma foto para abrir o apetite:
Foram tantos os temas discutidos que a melhor opção é fazer um breve resumo dos assuntos tratados neste post e incluir novos posts para desenvolver alguns deles.
A batata, base da alimentação de milhares de pessoa, é um tubérculo – a extremidade de um caule que incha e armazena amido e água e que tem botões rudimentares (os olhos) que podem originar caules e raízes de uma nova planta.
As batatas são por vezes levemente doces, e com uma leve amargo característico, têm também um sabor térreo suave. O amido existente constitui uma reserva de nutrientes. De facto é sob a forma de amido que se armazena o açúcar sintetizado pela fotossíntese.
As batatas são assim concentrados de nutrientes que nos são úteis e têm ainda a vantagem de terem um longo período de conservação.
Apesar de ser um alimento básico, conhecer as diversas variedades, as mais adaptadas a cada preparação e resultado final, e a melhor forma de as cozinhar tem que se lhe diga, como ficou provado.
Começou por ser referida a dificuldade de adquirir batatas com qualidade e cujas características sejam facilmente identificáveis.
Uma das participantes, que tinha em tempos estado ligada à produção de batatas, deu algumas informações e esclarecimentos relacionados com estes problemas.
Discutiram-se as características que diferenciam as batata de uso comum das batatas novas e batatas doces.
(ver post “Batatas – algumas curiosidades”.)
Referiu-se que as batatas basicamente podem ser divididas em dois grupos, as cerosas e as farinhentas. Umas mais apropriadas para umas preparações e outras para outras preparações. Por exemplo, a cerosas conservam melhor a forma quando são cozidas, enquanto as farinhentas se desfazem mais.
Ficou esclarecido que ao contrário do que por vezes se supõe a cor da casca da batata e a sua forma não permitem diferenciar umas das outras.
Realizou-se uma experiência que permite distinguir batatas farinhentas e cerosas.
(ver post “ Batatas farinhentas e cerosas”)
Falou-se sobre os processos básicos que ocorrem quando se cozinham batatas, e em particular sobre a gelatinização do amido.
O amido está presente nos alimentos sob a forma de grânulos e estes resistem às nossas enzimas digestivas. Quando se cozinham alimentos com amido, destrói-se a estrutura dos grânulos, ocorre um processo que se chama gelatinização, podendo então o amido ser metabolizado, sendo portanto os alimentos com amido muito mais nutritivos se estiverem cozinhados .
Como os grânulos de amido no processo de gelatinização absorvem água das células dos alimentos que são cozinhados, vegetais ricos em amido têm uma textura seca e farinhenta (batatas) , enquanto que os vegetais sem amido se mantêm húmidos e ligados (cenoura).
(ver post “Gelatinização do amido”)
Referiram-se os diversos processos usados para cozinhar. Em particular as técnicas usadas, os resultados obtidos e a sua dependência do tipo de batata na cozedura, fritura, puré de batata e batatas assadas.
(ver post “Técnicas usadas para cozinhar batatas”)
Falou-se das reacções de Maillard que ocorrem quando se cozinham batatas a temperaturas elevadas – assadas e fritas, por exemplo. Nas vantagens em termos de aroma e cor dos produtos formados por estas reacções, mas também dos produtos tóxicos que se podem formar. Em particular a acrilamida que tem constituído uma preocupação nos últimos anos. Discutiram-se formas de minimizar este tipo de problemas
(ver post “Reacções de Maillard quando se cozinham batatas”).
Referiu-se a cor esverdeada que aparece nalgumas batatas, que constitui um sinal da presença de substâncias tóxicas, e de como se deve proceder quando se depara com um batata esverdeada
(ver post “Batatas esverdeadas”)
Falou-se ainda da cor das batatas – umas amarelas, outras mais esbranquiçadas e outras roxas. Resultado da presença de vários tipos de corantes. Discutiram-se os processos de as cozinhar e que têm a ver com a solubilidade ou não desses corantes em água.
(ver post “A cor das batatas”)
A conversa, que decorreu num ambiente muito informal, foi muito animada e participada.
No final os presentes escolheram o tema para o próximo seminário que terá lugar a 19 de Novembro - "Cogumelos".
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