Técnicas usadas para cozinhar batatas

As batatas, tais como outros vegetais com amido devem a sua textura quando cozinhados aos grânulos de amido. No vegetal cru estes grânulos são duros e consistem de aglomerados microscópicos de moléculas de amido muito empacotadas. Quando aquecidos na presença de água, estes grânulos duros começam a amolecer. A temperatura a que isto acontece – temperatura de gelatinização - varia de vegetal para vegetal, mas na batata é de 58-66ºC. Nesta gama de temperaturas os grânulos de amido começam a absorver moléculas de água, a estrutura compacta começa a ser destruída, e os grânulos incham ficando com várias vezes o seu tamanho, formando um gel suave ou uma rede de longas cadeias, tipo esponja, que retêm agua nas bolsas que se formam. O resultado final é uma textura seca e tenra, pois a humidade dos tecidos foi absorvida para dentro da estrutura de amido. Em vegetais ricos em amido com paredes celulares fracas, as células cheias de gel podem separar-se em partículas dando uma impressão farinhenta.

Batatas cozidas

Para cozer batatas começa-se sempre (excepto com as batatas novas) com água fria e há um conjunto de razões para que assim seja. Para que o amido gelatinize, a temperatura tem que atingir os 58-66ºC. Portanto para que o interior da batata coza ela terá que atingir esta temperatura. Se se iniciar a cozedura da batata com água a ferver, a gelatinização começará imediatamente na parte exterior da batata e quando o interior está cozido, o exterior estará desfeito. Começar o processo com água fria e um aquecimento mais lento permite que a temperatura da batata vá subindo de um forma mais homogénea e que o interior da batata cozinhe sem que se causem “grandes danos” às camadas exteriores.

Por outro lado, em alguns vegetais e frutos, incluindo a batata, batata doce, cenoura, couve-flor... o amolecimento durante a cozedura pode ser reduzido por um passo de pré-cozedura a baixa temperatura. Se pré-aquecidos a 55-60º por 20 a 30 minutos estes alimentos desenvolvem uma firmeza persistente que sobrevive a uma cozedura final prolongada. Isto pode ser importante para vegetais cuja forma se pretende manter, por exemplo num prato de carne e vegetais cozinhado durante muito tempo, batatas para uma salada de batata... Pode ser importante também para cozer batatas inteiras, em que a superfície exterior ficará inevitavelmente demasiado mole e pode desintegrar-se enquanto o centro coze. Começar a cozer as batatas em água fria permite assim que a parte exterior tenha tempo de ficar mais resistente durante o lento aumento da temperatura.
Os vegetais e frutos em que isto ocorre têm uma enzima nas suas paredes celulares, que fica activada por volta de 50ºC e inactivada a 70ºC, e altera as pectinas da parede celular de forma a que elas fiquem interligadas por iões cálcio. Os iões cálcio são libertados à medida que as membranas celulares são destruídas e o conteúdo das células sai. Ao entrarem em contacto com as pectinas das paredes celulares interligam as moléculas de pectina, tornando-as mais resistentes quando da fervura.

Para as batatas manterem durante mais tempo uma cor e sabor desejável pode-se acidificar um pouco a água da cozedura.
As batatas cozidas por vezes ficam com o interior acinzentado, isto é devido à combinação de iões ferro e substâncias fenólicas que reagem com o oxigénio formando um complexo corado. Este problema pode ser minimizado nas batatas cozidas tornando o pH da água suficientemente ácido, através da adição de sumo de limão ou cremor tártaro, depois de as batatas estarem meio cozidas. Em meio ácido a vitamina C, que tem um efeito anti-oxidante, é menos alterada e a sua presença torna mais lento o processo de alteração da cor.

Da mesma formas batatas cozidas frequentemente ficam com um sabor desagradável, tipo a cartão, que se desenvolve ao longo de vários dias no frigorífico, ou dentro de algumas horas se se mantêm quentes. Aparentemente os aromas iniciais, agradáveis, são estabilizados pelos efeitos anti-oxidantes da vitamina C da batata. Com o tempo a vitamina C degrada-se (é oxidada) e as moléculas que dão os aromas oxidam-se e dão outras com sabores menos agradáveis. Também aqui a acidificação da água da cozedura retarda o processo por permitir manter teores mais altos de vitamina C.

Puré de Batata

Há muitos estilos diferente todos envolvem:

- Cozer a batata inteira ou em pedaços;

- Esmagar as batatas em partículas mais ou menos finas

- Lubrifica-las e enriquecê-las com uma combinação de água e gordura, geralmente na forma de manteiga e leite ou natas.

Batatas farinhentas desfazem-se em células individuais e pequenos agregados, portanto as partículas ficam com uma grande superfície para cobrir com o ingrediente que é adicionado, e facilmente produzem uma consistência fina e cremosa. Batatas cerosas requerem que se esmague mais para obter uma textura suave, liberta-se neste processo mais amido gelatinizado e não absorvem tão facilmente o líquido e a gordura.

O puré de batata clássico francês é feito com variedades cerosas, e a batata é passada por uma peneira fina e é muito trabalhada, primeiro sozinha e depois com manteiga, para incorporar ar e se obter algo leve como natas batidas. Os americanos preferem variedades farinhentas para fazer puré, que requerem um tratamento menos drástico, e depois, cuidadosamente, misturam o líquido e a gordura de forma a evitar uma destruição excessiva das células, libertação de amido e que fique peganhento.

Batatas fritas

Batatas fritas em palitos e em rodelas e as técnicas de dupla fritura eram já bem conhecidas na Europa em meados do século 19, e em Inglaterra eram atribuídas principalmente aos franceses (daí o termo “french fries”). Para além de serem um alimento favorito de muita gente, têm ainda a vantagem de a qualidade se conseguir manter mesmo em produção em massa.

São um alimento muito rico – o óleo da fritura cobre a sua superfície e penetra nos poros que se formam quando a superfície seca. A proporção de óleo na batata depende da área da superfície. Nas chips, com uma enorme superfície, a percentagem de óleo é de cerca de 35%, nas batatas em palitos grossos andará pelos 10-15%.

As batatas em palitos (com 5 a 10 mm de lado) devem ficar com um exterior estaladiço e dourado e com um interior húmido, que será leve e fofo se as batatas são ricas em amido ou cremoso se o não são.
Uma simples fritura não é muito eficiente, dá uma crosta fina e delicada que amolece facilmente com a humidade interior. Uma crosta estaladiça requer um período inicial de fritura mais suave, para que o amido da superfície tenha tempo de se dissolver dos grânulos e reforçar e colar as paredes celulares exteriores, de modo a formar uma camada mais espessa e robusta. Segue-se uma segunda fritura a uma temperatura mais elevada para dourar e tornar o exterior estaladiço.
Boas batatas podem ser feitas começando com o óleo relativamente frio (120º-163º), cozinhando as batatas 8 a 10 minutos, e depois subindo a temperatura do óleo para 175º-190º e cozendo 3 a 4 minutos. O método mais eficiente é pré-fritar a baixa temperatura, deixar à temperatura ambiente, e finalmente dar uma breve fritura a alta temperatura na altura de servir.

As chips são essencialmente só crosta, sem interior. As batatas são cortadas em rodelas de cerca de 1,5 mm, o equivalente a 10-12 células de batata. E fritam até ficarem secas e estaladiças.
Há basicamente duas formas de fritar chips que dão duas texturas diferentes. Uma envolve, cozinhar a uma temperatura alta e constante (cerca de 175ºC). Desta forma aquecem-se as rodelas tão rapidamente que os grânulos de amido e as paredes celulares têm pouca oportunidade de absorver a humidade antes de secarem e estarem prontas (3 a 4 minutos). A textura fica delicadamente granulosa e estaladiça. A maior parte das batatas fritas comerciais têm esta textura porque são feitas em processos contínuos em que a temperatura do óleo se mantém alta.

Por outro lado, cozinhar as chips a uma temperatura inicialmente baixa e que aumenta suavemente, começando por volta dos 120º e acabando nos 175º, durante 8 a 10 minutos, dá aos grânulos de amido tempo de absorverem a água e exsudar o amido dissolvido que vai reforçar e colar as paredes celulares da batata. Tal resulta numa batata mais dura, e crocante. Esta é a textura obtida quando se frita numa frigideira ou fritadeira. A temperatura do óleo pré-aquecido desce imediatamente quando se deitam as batatas frias e a vai subindo ao longo da cozedura permitindo que o processo de gelatinização ocorra.

Batatas soufflé

São feitas cortando a batata em rodelas de 3 mm e fritando-as a temperatura moderada (175º) até a superfície ficar coriácea e começar a corar. Nesta altura retiram-se, arrefecem-se e fritam-se numa segunda vez a cerca de 195º. Quando a humidade interior é aquecida e vaporizada, a superfície resiste à pressão e o vapor provoca um efeito de balão, separando as duas faces e deixando o interior oco.

Sabendo um pouco mais acerca das substâncias responsáveis pelo sabor, textura e demais características dos produtos alimentares temos uma melhor consciência da forma como se comportam ao ser cozinhados, o que permite prever os resultados e adaptar as técnicas ao que se pretende.

Bibliografia:
Harold McGee, McGee on Food & Cooking

Leitura adicional:
http://dn.sapo.pt/2006/10/23/boa_vida/os_segredos_um_pure_batata.html