Gelatinização do amido

O amido é um hidrato de carbono constituído por longas cadeias em que moléculas de um açúcar, a glucose, estão ligadas umas às outras. Grosso modo podemos dizer que se assemelha a um colar com contas todas iguais. É muito comum no reino vegetal e tem funções de reserva de energia e nutrientes (é uma forma eficiente de armazenar a glucose). Ocorre essencialmente em raízes, bolbos, tubérculos e sementes.

O amido consiste de dois tipos de moléculas que ocorrem em proporções variáveis, consoante a fonte de amido: a amilose uma molécula linear, com cerca de 1000 a 2000 unidades de glucose por cadeia, que enrola em hélice; e a amilopectina um polímero formado por cem mil a um milhão unidades de glucose por molécula e altamente ramificado.

Representação esquemática da amilose

Representação esquemática da amilopectina

O teor de amilose e amilopectina de um amido determinam os resultados obtidos quando este é cozinhado.

O amido nas plantas ocorre geralmente em grânulos, em que as moléculas de amilopectina se dispõem de uma forma bem organizada, e que contêm também as moléculas de amilose.

Grânulos de amido com origem diferente têm formas e tamanhos diferentes.

Os grânulos de amido resistem às nossas enzimas digestivas. Ao cozinharem-se alimentos com amido destrói-se a estrutura dos grânulos. Ocorre um processo que se chama gelatinização, que torna o amido digerível, sendo portanto os alimentos com amido cozinhados muito mais nutritivos.

O amido não é solúvel em água fria. Porém, quando a suspensão de amido em água é aquecida a água começa a penetrar nos grânulos e estes incham. À medida que o aquecimento prossegue, os grânulos incham cada vez mais, pois mais água penetra neles, e a sua estrutura vai sendo alterada. Se houver água suficiente, acabam por rebentar obtendo-se uma dispersão viscosa que pode formar um gel. Ao processo em que a água penetra nos grãos de amido e modifica a sua estrutura chama-se gelatinização do amido.

Um teste importante para detectar a presença de amido é a adição de iodo, I₂, castanho, que na presença de amido dá uma cor azul escura intensa. Tal acontece porque o iodo se aloja no interior das hélices de amilose, ou das hélices formada nas partes lineares da amilopectina.
Experimentem deitar uma gota de tintura de iodo numa rodela de maçã (rica em celulose)e numa rodela de batata (rica em amido).