Reacções de Maillard quando se cozinham batatas

O sabor das batatas cozidas é dominado pelas notas terrosas, gordurosas, a fruta ou flores intensificadas relativamente à batata crua. Apesar de um sabor relativamente suave, ele é resultante da presença de um elevado número de compostos químicos:

As batatas assadas e fritas desenvolvem ainda mais aromas devido às reacções de Maillard e caramelização. Estas são um conjunto de reacções químicas complexas que produzem uma grande variedade de compostos, uns responsáveis pela cor e sabor, outros que podem inclusivamente ser tóxicos como é o caso da acrilamida.

Imaginava que ao cozinhar estava a criar condições para que este conjunto de reacções químicas (para além de muitas outras) ocorresse nos seus alimentos?

No entanto as reacções de Maillard, que ocorrem quando se cozinha e envolvem apenas os componentes naturais dos alimentos, podem produzir alguns compostos menos desejáveis:

De facto em Abril de 2002 foi anunciada a descoberta, por um grupo de cientistas suecos, de níveis considerados preocupantes de uma substância chamada acrilamida em vários produtos alimentares de grande consumo, incluindo produtos com batata, não só produzidos industrialmente, como também provenientes das cozinhas domésticas e de restaurantes.

Está demonstrado que a acrilamida provoca o cancro em animais, suspeitando-se que o mesmo possa acontecer com o Homem. Esta descoberta causou algum alarme e imediatamente vários grupos de investigação se dedicaram a estudar aspectos relacionados com a presença de acrilamida nos alimentos e em particular os teores, a sua proveniência e formas de a evitar. Sabe-se já que a acrilamida é uma das substâncias produzidas nas reacções de Maillard que ocorrem nos alimentos cozinhados a altas temperaturas (fritos, grelhados ou assados). Embora esta esteja presente na nossa dieta desde que se começou a cozinhar, por questões de segurança considera-se prudente reduzir o seu teor nos alimentos. Vários grupos de trabalho ligados a entidades reguladoras na área da alimentação e à indústria alimentar têm procurado formas de o fazer e os resultados têm sido amplamente difundidos.
Por exemplo, a temperatura de armazenagem ideal para as batatas é de 7º-10ºC. A temperaturas mais altas podem grelar ou estragar-se. A temperaturas mais baixas o seu metabolismo altera-se e produzem açúcares a partir do amido, como consequência as reacções de Maillard dão-se mais intensamente, as batatas coram mais facilmente e a quantidade de acrilamida formada é muito maior. Os fabricantes de batata frita mantêm-nas algumas semanas à temperatura ambiente para reduzir os níveis de glucose e frutose (o processo é reversível) que de outra forma fariam com que as batatas corassem rapidamente e ficassem amargas.
(ver links no final do post)

Relativamente a este assunto, em 2005 na Califórnia foi sugerido que se pusessem avisos nos pacotes de batatas das cadeias de fast-food (parecidos com os que existem no tabaco) dizendo que aquele produto podia provocar o cancro. Mas houve algum bom senso...
http://www.nytimes.com/2005/09/21/business/21chips.html

(ver post “Batatas mais saudáveis” para mais informação)

Links:

FAO/WHO Acrylamide in Food Network
http://www.acrylamide-food.org/

CIAA (represents the European food and drink industry )
http://www.ciaa.be/asp/documents/l1.asp?doc_id=822

Panfletos nas várias línguas (inc. Português) com informação
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm